新市場(chǎng):“鄉(xiāng)宴”移動(dòng)酒店!

結(jié)婚產(chǎn)業(yè)觀察·2023-11-23 00:00
1039
廈門首個(gè)由農(nóng)村鄉(xiāng)宴廚師自發(fā)組成的,集美區(qū)鄉(xiāng)廚聯(lián)合會(huì)成立,提供一站式鄉(xiāng)宴服務(wù),把酒店“搬”到家門口,訂單爆滿迎來婚宴旺季。

廈門首個(gè)由農(nóng)村鄉(xiāng)宴廚師自發(fā)組成的,集美區(qū)鄉(xiāng)廚聯(lián)合會(huì)成立,提供一站式鄉(xiāng)宴服務(wù),把酒店“搬”到家門口,訂單爆滿迎來婚宴旺季。

又一場(chǎng)鄉(xiāng)宴即將開辦,42歲的翔安人柳加獎(jiǎng)?chuàng)Q上廚師服,在十幾口灶臺(tái)前忙碌起來。熱氣升騰,大鍋里的高湯“咕嘟咕嘟”滾著;熱油澆下,撒上了蔥絲的海鮮被逼出香氣……從事鄉(xiāng)廚工作近20年,這樣的場(chǎng)景,早已嵌入他的日常。

最近恰逢廈門婚宴高峰,訂單最多時(shí),柳加獎(jiǎng)的公司每天要承接八九場(chǎng)村宴,忙得團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)?!把缦?dāng)天,我得清晨6點(diǎn)出門,晚上11點(diǎn)收工?!睍r(shí)間最遠(yuǎn)的鄉(xiāng)宴訂單,已排到明年農(nóng)歷三月。

今年10月,在原集美區(qū)鄉(xiāng)廚合作社的基礎(chǔ)上,集美區(qū)鄉(xiāng)廚聯(lián)合會(huì)宣告成立。這是我省首個(gè)由農(nóng)村鄉(xiāng)宴廚師自發(fā)組成,并經(jīng)由民政部門登記的社團(tuán)組織。

近日,本報(bào)記者跟隨一家“移動(dòng)飯店”,到鄉(xiāng)間感受濃濃煙火氣,聽大師傅介紹閩南鄉(xiāng)宴近年來的變化。

變化·現(xiàn)場(chǎng)

直擊鄉(xiāng)村喜宴現(xiàn)場(chǎng)

11月17日下午4點(diǎn)多,集美區(qū)東安村,一場(chǎng)鄉(xiāng)村喜宴開辦在即。

村中空地上,大棚、桌椅、碗筷等硬件設(shè)施已“就位”,紅彤彤的棚頂顏色映在器皿上,熱鬧多了幾分。一旁的備餐區(qū),廚師和幫廚來來回回,做著準(zhǔn)備工作。

“每個(gè)環(huán)節(jié)都要提前安排好,掐著時(shí)間點(diǎn)來。比如,高湯得提前24小時(shí),配上遼參、鮑魚等煨,味道才會(huì)更加鮮香。”柳加獎(jiǎng)?wù)f著掀開一口大鍋,由雞肉、鴨肉、大骨、豬蹄等材料熬煮的高湯,已是濃稠金黃的誘人狀態(tài)。

在閩南的鄉(xiāng)宴上,肉類一般會(huì)在宴席當(dāng)天上午進(jìn)場(chǎng),經(jīng)過處理,搭配大料等提前燉煮。為確保新鮮,海鮮則是下午送到,開席前一個(gè)多小時(shí),再現(xiàn)殺蒸煮……

當(dāng)十幾個(gè)灶臺(tái)的火陸續(xù)點(diǎn)燃,穿梭在備餐區(qū)中的人們開始感覺到熱氣,工作節(jié)奏不由得緊張起來,“擺盤的速度要抓緊!”“海參處理得怎么樣?要跟上!”大廚提高嗓音敦促進(jìn)度。

傍晚6點(diǎn)半,夜幕降臨,一陣絢麗的煙花引得大家抬頭欣賞。再看村宴現(xiàn)場(chǎng),新人的親朋好友相繼落座?!盁熁ê帽刃盘?hào)槍,放一發(fā),通知鄰里鄉(xiāng)親們‘開席了’!” 一位賓客笑著說。

變化·食材

從自給自足到五湖四海

這天的喜宴共有16道菜。頭道是水果拼盤,尾道是小布丁,兩者都有“甜甜蜜蜜”的寓意。像這樣首尾兩道甜點(diǎn),是閩南地區(qū)婚宴的習(xí)俗,又稱“頭尾甜”。

早些年,閩南鄉(xiāng)宴以肉類為主,食材有雞、鴨、豬、羊、河魚等,烹飪方式多為紅燒、炒制,一般有24或36道菜?!澳菚r(shí)的食材要么是自家種、養(yǎng)的,要么是鄰居或親戚家的,主打一個(gè)自給自足?!被貞浶r(shí)候參加過的宴席,席間一位長輩這樣說。

如今,鄉(xiāng)宴的主力食材變成海鮮,來自五湖四海?!斑|寧的海參,山東的斑節(jié)蝦,海南的石斑魚,廣西的螃蟹……客人的選擇多了?!绷营?jiǎng)?wù)f,菜肴的烹飪方式也有調(diào)整,廚師更青睞蒸、煮,用熱氣騰騰、鮮味滿滿來觸動(dòng)賓客的味蕾。

隨著鄉(xiāng)風(fēng)文明的深化建設(shè),大家對(duì)于移風(fēng)易俗的認(rèn)識(shí)越發(fā)深刻?,F(xiàn)在的鄉(xiāng)廚團(tuán)隊(duì)會(huì)先了解清楚用餐人員數(shù)量,按需采買,按量烹煮,菜金預(yù)算豐儉由人。

變化·形式

從只出廚師到一條龍服務(wù)

“三兩個(gè)廚師‘成團(tuán)’,帶著小工上門服務(wù)……”備餐間隙,柳加獎(jiǎng)回憶起十多年前他剛做鄉(xiāng)廚的場(chǎng)景——當(dāng)時(shí),鄉(xiāng)宴大多由戶主主導(dǎo)操辦,一般只請(qǐng)廚師團(tuán)隊(duì),至于食材、桌椅、碗筷等,都由自己打點(diǎn)操心,人手不夠時(shí),左鄰右舍還得來幫忙。

“現(xiàn)在,我們提供一站式服務(wù),更專業(yè)、規(guī)范。戶主只要出錢和場(chǎng)地,就能把酒店‘搬’到家門口?!?/strong>柳加獎(jiǎng)介紹,從一根牙簽,到場(chǎng)地大棚,從一瓣蒜頭,到一箱帝王蟹,鄉(xiāng)宴團(tuán)隊(duì)都能打包送到,“我們還配齊了主廚、幫廚、傳菜員、禮儀人員等。一場(chǎng)60桌的鄉(xiāng)宴,往往有60名工作人員,其中,負(fù)責(zé)備餐的就有20多人?!?/strong>

變化·態(tài)度

婚宴從青睞酒店到回歸鄉(xiāng)土

柳加獎(jiǎng)是翔安區(qū)最早開辦鄉(xiāng)宴公司的一批人。他2001年學(xué)廚,2005年跟著幾個(gè)師兄弟、帶著小工,在各個(gè)鄉(xiāng)村做鄉(xiāng)廚?!按謇锶硕贾牢沂菑N師,辦宴席會(huì)請(qǐng)我去幫忙?!绷营?jiǎng)?wù)f。后來,大家對(duì)鄉(xiāng)宴的需求越來越多、服務(wù)要求越來越高,他便和合伙人一道成立了廈門百年吉吉婚慶服務(wù)有限公司。

辦喜事的主顧說:“十年前,在酒店辦婚禮是主流。不過,近些年,回鄉(xiāng)辦喜宴的年輕人多了。”

每年的農(nóng)歷八月十五過后,都是婚宴旺季。之前,廈門人辦婚宴更注重“日子”,現(xiàn)在更青睞節(jié)假日。“既是辦大事,也是親朋好友相聚的機(jī)會(huì)。因此,年輕人大多選在周末、節(jié)假日辦?!绷营?jiǎng)解釋。

現(xiàn)今,物流、通信等方式愈加便捷,鄉(xiāng)宴的預(yù)定時(shí)間也從最初需提前兩三個(gè)月,縮短至一個(gè)月,敲定場(chǎng)地樣式、制定菜單、試菜等環(huán)節(jié),形成了一套完整規(guī)范的流程。

在他看來,鄉(xiāng)宴的人工及場(chǎng)地成本比酒店更低;鄉(xiāng)廚就地取材,把風(fēng)味烹成鄉(xiāng)愁,串聯(lián)起人和土地、鄰里之間的情感,更具煙火氣。

婚宴習(xí)俗

合婚圓酒婚桌

由洪卜仁主編的《廈門飲食文化》介紹,舊式的廈門人婚宴,新郎新娘還要在婚房里先吃“合婚圓”,自己先吃一粒,再夾一粒給對(duì)方吃。此外,還要吃慶賀婚事的“酒婚桌”——新郎新娘坐于圓桌兩側(cè),由按習(xí)俗選出的特定人選掌具,上六葷六素共十二道菜。而后,再由這位掌具人拿筷子夾菜,遞到新郎新娘嘴邊,作喂食狀。每夾一樣菜,都要念祝福吉語。

不僅是“頭尾甜”,閩南婚宴上還有一道必不可少的、以雞為主要材料的菜肴。《廈門飲食文化》記錄,雞一般是婚宴的第六道菜,上菜后,新郎新娘就要開始向客人敬酒。

[ 原創(chuàng)聲明:本文為結(jié)婚產(chǎn)業(yè)觀察轉(zhuǎn)載;來源:廈門日?qǐng)?bào);轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和來源。文章內(nèi)容系作者個(gè)人觀點(diǎn),不代表結(jié)婚產(chǎn)業(yè)觀察對(duì)觀點(diǎn)贊同或支持。 ]關(guān)注微信公眾號(hào):結(jié)婚產(chǎn)業(yè)觀察(wionews),每日推送,干貨互動(dòng)精彩多
[ 原創(chuàng)聲明:本文為結(jié)婚產(chǎn)業(yè)觀察轉(zhuǎn)載;來源:廈門日?qǐng)?bào);轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和來源。文章內(nèi)容系作者個(gè)人觀點(diǎn),不代表結(jié)婚產(chǎn)業(yè)觀察對(duì)觀點(diǎn)贊同或支持。 ]關(guān)注微信公眾號(hào):結(jié)婚產(chǎn)業(yè)觀察(wionews),每日推送,干貨互動(dòng)精彩多
[ 原創(chuàng)聲明:本文為結(jié)婚產(chǎn)業(yè)觀察轉(zhuǎn)載;來源:廈門日?qǐng)?bào);轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和來源。文章內(nèi)容系作者個(gè)人觀點(diǎn),不代表結(jié)婚產(chǎn)業(yè)觀察對(duì)觀點(diǎn)贊同或支持。 ]關(guān)注微信公眾號(hào):結(jié)婚產(chǎn)業(yè)觀察(wionews),每日推送,干貨互動(dòng)精彩多
[ 原創(chuàng)聲明:本文為結(jié)婚產(chǎn)業(yè)觀察轉(zhuǎn)載;來源:廈門日?qǐng)?bào);轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和來源。文章內(nèi)容系作者個(gè)人觀點(diǎn),不代表結(jié)婚產(chǎn)業(yè)觀察對(duì)觀點(diǎn)贊同或支持。 ]關(guān)注微信公眾號(hào):結(jié)婚產(chǎn)業(yè)觀察(wionews),每日推送,干貨互動(dòng)精彩多

服務(wù)熱線

15951931910

微信服務(wù)號(hào)