新市場(chǎng)：“鄉(xiāng)宴”移動(dòng)酒店！

廈門首個(gè)由農(nóng)村鄉(xiāng)宴廚師自發(fā)組成的，集美區(qū)鄉(xiāng)廚聯(lián)合會(huì)成立，提供一站式鄉(xiāng)宴服務(wù)，把酒店“搬”到家門口，訂單爆滿迎來婚宴旺季。

又一場(chǎng)鄉(xiāng)宴即將開辦，42歲的翔安人柳加獎(jiǎng)?chuàng)Q上廚師服，在十幾口灶臺(tái)前忙碌起來。熱氣升騰，大鍋里的高湯“咕嘟咕嘟”滾著；熱油澆下，撒上了蔥絲的海鮮被逼出香氣……從事鄉(xiāng)廚工作近20年，這樣的場(chǎng)景，早已嵌入他的日常。

最近恰逢廈門婚宴高峰，訂單最多時(shí)，柳加獎(jiǎng)的公司每天要承接八九場(chǎng)村宴，忙得團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)?！把缦?dāng)天，我得清晨6點(diǎn)出門，晚上11點(diǎn)收工?！睍r(shí)間最遠(yuǎn)的鄉(xiāng)宴訂單，已排到明年農(nóng)歷三月。

今年10月，在原集美區(qū)鄉(xiāng)廚合作社的基礎(chǔ)上，集美區(qū)鄉(xiāng)廚聯(lián)合會(huì)宣告成立。這是我省首個(gè)由農(nóng)村鄉(xiāng)宴廚師自發(fā)組成，并經(jīng)由民政部門登記的社團(tuán)組織。

近日，本報(bào)記者跟隨一家“移動(dòng)飯店”，到鄉(xiāng)間感受濃濃煙火氣，聽大師傅介紹閩南鄉(xiāng)宴近年來的變化。

變化·現(xiàn)場(chǎng)

直擊鄉(xiāng)村喜宴現(xiàn)場(chǎng)

11月17日下午4點(diǎn)多，集美區(qū)東安村，一場(chǎng)鄉(xiāng)村喜宴開辦在即。

村中空地上，大棚、桌椅、碗筷等硬件設(shè)施已“就位”，紅彤彤的棚頂顏色映在器皿上，熱鬧多了幾分。一旁的備餐區(qū)，廚師和幫廚來來回回，做著準(zhǔn)備工作。

“每個(gè)環(huán)節(jié)都要提前安排好，掐著時(shí)間點(diǎn)來。比如，高湯得提前24小時(shí)，配上遼參、鮑魚等煨，味道才會(huì)更加鮮香。”柳加獎(jiǎng)?wù)f著掀開一口大鍋，由雞肉、鴨肉、大骨、豬蹄等材料熬煮的高湯，已是濃稠金黃的誘人狀態(tài)。

在閩南的鄉(xiāng)宴上，肉類一般會(huì)在宴席當(dāng)天上午進(jìn)場(chǎng)，經(jīng)過處理，搭配大料等提前燉煮。為確保新鮮，海鮮則是下午送到，開席前一個(gè)多小時(shí)，再現(xiàn)殺蒸煮……

當(dāng)十幾個(gè)灶臺(tái)的火陸續(xù)點(diǎn)燃，穿梭在備餐區(qū)中的人們開始感覺到熱氣，工作節(jié)奏不由得緊張起來，“擺盤的速度要抓緊！”“海參處理得怎么樣？要跟上！”大廚提高嗓音敦促進(jìn)度。

傍晚6點(diǎn)半，夜幕降臨，一陣絢麗的煙花引得大家抬頭欣賞。再看村宴現(xiàn)場(chǎng)，新人的親朋好友相繼落座?！盁熁ê帽刃盘?hào)槍，放一發(fā)，通知鄰里鄉(xiāng)親們‘開席了’！” 一位賓客笑著說。

變化·食材

從自給自足到五湖四海

這天的喜宴共有16道菜。頭道是水果拼盤，尾道是小布丁，兩者都有“甜甜蜜蜜”的寓意。像這樣首尾兩道甜點(diǎn)，是閩南地區(qū)婚宴的習(xí)俗，又稱“頭尾甜”。

早些年，閩南鄉(xiāng)宴以肉類為主，食材有雞、鴨、豬、羊、河魚等，烹飪方式多為紅燒、炒制，一般有24或36道菜?！澳菚r(shí)的食材要么是自家種、養(yǎng)的，要么是鄰居或親戚家的，主打一個(gè)自給自足?！被貞浶r(shí)候參加過的宴席，席間一位長輩這樣說。

如今，鄉(xiāng)宴的主力食材變成海鮮，來自五湖四海?！斑|寧的海參，山東的斑節(jié)蝦，海南的石斑魚，廣西的螃蟹……客人的選擇多了?！绷营?jiǎng)?wù)f，菜肴的烹飪方式也有調(diào)整，廚師更青睞蒸、煮，用熱氣騰騰、鮮味滿滿來觸動(dòng)賓客的味蕾。

隨著鄉(xiāng)風(fēng)文明的深化建設(shè)，大家對(duì)于移風(fēng)易俗的認(rèn)識(shí)越發(fā)深刻?，F(xiàn)在的鄉(xiāng)廚團(tuán)隊(duì)會(huì)先了解清楚用餐人員數(shù)量，按需采買，按量烹煮，菜金預(yù)算豐儉由人。

變化·形式

從只出廚師到一條龍服務(wù)

“三兩個(gè)廚師‘成團(tuán)’，帶著小工上門服務(wù)……”備餐間隙，柳加獎(jiǎng)回憶起十多年前他剛做鄉(xiāng)廚的場(chǎng)景——當(dāng)時(shí)，鄉(xiāng)宴大多由戶主主導(dǎo)操辦，一般只請(qǐng)廚師團(tuán)隊(duì)，至于食材、桌椅、碗筷等，都由自己打點(diǎn)操心，人手不夠時(shí)，左鄰右舍還得來幫忙。

“現(xiàn)在，我們提供一站式服務(wù)，更專業(yè)、規(guī)范。戶主只要出錢和場(chǎng)地，就能把酒店‘搬’到家門口?！?/strong>柳加獎(jiǎng)介紹，從一根牙簽，到場(chǎng)地大棚，從一瓣蒜頭，到一箱帝王蟹，鄉(xiāng)宴團(tuán)隊(duì)都能打包送到，“我們還配齊了主廚、幫廚、傳菜員、禮儀人員等。一場(chǎng)60桌的鄉(xiāng)宴，往往有60名工作人員，其中，負(fù)責(zé)備餐的就有20多人?！?/strong>

變化·態(tài)度

婚宴從青睞酒店到回歸鄉(xiāng)土

柳加獎(jiǎng)是翔安區(qū)最早開辦鄉(xiāng)宴公司的一批人。他2001年學(xué)廚，2005年跟著幾個(gè)師兄弟、帶著小工，在各個(gè)鄉(xiāng)村做鄉(xiāng)廚?！按謇锶硕贾牢沂菑N師，辦宴席會(huì)請(qǐng)我去幫忙?！绷营?jiǎng)?wù)f。后來，大家對(duì)鄉(xiāng)宴的需求越來越多、服務(wù)要求越來越高，他便和合伙人一道成立了廈門百年吉吉婚慶服務(wù)有限公司。

辦喜事的主顧說：“十年前，在酒店辦婚禮是主流。不過，近些年，回鄉(xiāng)辦喜宴的年輕人多了。”

每年的農(nóng)歷八月十五過后，都是婚宴旺季。之前，廈門人辦婚宴更注重“日子”，現(xiàn)在更青睞節(jié)假日。“既是辦大事，也是親朋好友相聚的機(jī)會(huì)。因此，年輕人大多選在周末、節(jié)假日辦?！绷营?jiǎng)解釋。

現(xiàn)今，物流、通信等方式愈加便捷，鄉(xiāng)宴的預(yù)定時(shí)間也從最初需提前兩三個(gè)月，縮短至一個(gè)月，敲定場(chǎng)地樣式、制定菜單、試菜等環(huán)節(jié)，形成了一套完整規(guī)范的流程。

在他看來，鄉(xiāng)宴的人工及場(chǎng)地成本比酒店更低；鄉(xiāng)廚就地取材，把風(fēng)味烹成鄉(xiāng)愁，串聯(lián)起人和土地、鄰里之間的情感，更具煙火氣。

婚宴習(xí)俗

合婚圓酒婚桌

由洪卜仁主編的《廈門飲食文化》介紹，舊式的廈門人婚宴，新郎新娘還要在婚房里先吃“合婚圓”，自己先吃一粒，再夾一粒給對(duì)方吃。此外，還要吃慶賀婚事的“酒婚桌”——新郎新娘坐于圓桌兩側(cè)，由按習(xí)俗選出的特定人選掌具，上六葷六素共十二道菜。而后，再由這位掌具人拿筷子夾菜，遞到新郎新娘嘴邊，作喂食狀。每夾一樣菜，都要念祝福吉語。

不僅是“頭尾甜”，閩南婚宴上還有一道必不可少的、以雞為主要材料的菜肴。《廈門飲食文化》記錄，雞一般是婚宴的第六道菜，上菜后，新郎新娘就要開始向客人敬酒。

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