《2020-2021海南省酒店與餐飲行業(yè)發(fā)展報告》

近日，海南省酒店餐飲行業(yè)協(xié)會發(fā)布《2020-2021海南省酒店與餐飲行業(yè)發(fā)展報告》，深度解構(gòu)海南省酒店與餐飲行業(yè)市場現(xiàn)狀及未來發(fā)展趨勢。

圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

2020年，新冠疫情造成史無前例的沖擊，不僅導(dǎo)致全球與中國經(jīng)濟(jì)嚴(yán)重萎縮，同時也給海南酒店與餐飲行業(yè)造成了沉重打擊和空前挑戰(zhàn)。在黨中央國務(wù)院直接指導(dǎo)和推動下，海南采取了系統(tǒng)全新的發(fā)展措施，力度空前。

圍繞海南自貿(mào)港“三區(qū)一中心”的基本定位，海南酒店餐飲業(yè)將成為重要的基礎(chǔ)產(chǎn)業(yè)。海南省以自由貿(mào)易港深化推進(jìn)，加強(qiáng)“旅游+航空”、“旅游+演藝” 、“旅游+海洋” 等“旅游+產(chǎn)業(yè)”融合發(fā)展模式，加速產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級，形成低空游、海島游、婚慶游、蜜月游等以海洋文化為主的多元化主題度假海島度假地。“潮平兩岸闊，風(fēng)正一帆懸”，海南自貿(mào)港建設(shè)的大潮，揭開了呼之欲出的廣闊發(fā)展前景，海南酒店餐飲業(yè)必將揚(yáng)帆遠(yuǎn)航。

近日，海南省酒店餐飲行業(yè)協(xié)會發(fā)布《2020-2021海南省酒店與餐飲行業(yè)發(fā)展報告》，深度解構(gòu)海南省酒店與餐飲行業(yè)市場現(xiàn)狀及未來發(fā)展趨勢。

以下為報告全文：

一、綜述

1、海南省酒店與餐飲行業(yè)發(fā)展背景

1）沖擊史無前例

2020年，新冠疫情造成史無前例的沖擊，不僅導(dǎo)致全球與中國經(jīng)濟(jì)嚴(yán)重萎縮，同時也給海南酒店與餐飲行業(yè)造成了沉重打擊和空前挑戰(zhàn)。

（1）全球經(jīng)濟(jì)全面萎縮。數(shù)據(jù)顯示：2020年全球經(jīng)濟(jì)收縮 4.4%，中國是世界十大經(jīng)濟(jì)體中唯一正增長的經(jīng)濟(jì)體，但經(jīng)濟(jì)增長率為2.3%，遠(yuǎn)低于預(yù)計的6%正常發(fā)展速度，從世界前十大經(jīng)濟(jì)體發(fā)展?fàn)顩r可見一斑。（見下表）

（2）世界旅游業(yè)遭受重創(chuàng)。旅游業(yè)受沖擊尤為嚴(yán)重，聯(lián)合國世界旅游組織發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，新冠疫情導(dǎo)致全球旅游人數(shù)大幅減少，2020年全球入境游客總?cè)舜屋^上一年減少10億人次，降幅達(dá)74%，全球旅游業(yè)收入損失1.3萬億美元，成為“旅游業(yè)歷史上最糟糕年份”。牛津經(jīng)濟(jì)研究院估計，到2023年，全球旅游業(yè)才有望恢復(fù)正常。

（3）中國旅游經(jīng)濟(jì)數(shù)據(jù)下滑。中國旅游研究院數(shù)據(jù)顯示，2020年全年國內(nèi)旅游人數(shù)為28.8億人次，同比下降52.1%；國內(nèi)旅游收入為2.2萬億元，同比下降61.1%。全年入境旅游人數(shù)2720萬人次，同比減少81.3%；國際旅游收入為170億美元，同比減少87.1%；出境旅游人數(shù)2023萬人次，同比減少86.9%。

海南旅游恢復(fù)情況好于全國平均水平，但是仍處于虧損狀態(tài)。海南省統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2020年海南省接待游客總?cè)藬?shù)6455.09萬人次，同比減少22.3%，旅游總收入872.86億元，同比減少17.5%，分別為2019年的77.7%和82.5%。

（4）中國酒店餐飲業(yè)沖擊嚴(yán)重。據(jù)國家統(tǒng)計局發(fā)布數(shù)據(jù)顯示，2020全年，住宿和餐飲業(yè)限額以上增加值15971億元，下降13.1%，餐飲總收入39527億元，下降16.6%。

2）迎來空前機(jī)遇

2020年，在全球經(jīng)濟(jì)重創(chuàng)、世界發(fā)展格局大變動、海南自貿(mào)港建設(shè)的開局之年，海南酒店與餐飲行業(yè)又獲得了空前的發(fā)展機(jī)遇。

（1）全球經(jīng)濟(jì)重創(chuàng)，帶來了全球產(chǎn)業(yè)大調(diào)整的機(jī)遇。疫情帶來的“封城”甚至“封國”導(dǎo)致國際間經(jīng)濟(jì)交往幾近停滯，世界范圍內(nèi)的“停工”“停產(chǎn)”，使生產(chǎn)和生活受到了嚴(yán)峻的影響，國際旅游業(yè)幾乎癱瘓。但是從另外一方面看，疫情又是一次世界性的大洗牌，行業(yè)之間、行業(yè)內(nèi)部、企業(yè)之間、企業(yè)內(nèi)部等等，都在疫情的殘酷考驗中，進(jìn)行調(diào)整、更新甚至淘汰，給產(chǎn)業(yè)未來的高質(zhì)量發(fā)展奠定堅實(shí)的基礎(chǔ)。此外，世界性的發(fā)展減緩和停頓，對于剛剛起步的海南自貿(mào)港建設(shè)來講，獲得了更充分的準(zhǔn)備時間。

（2）世界發(fā)展新格局，凸顯海南自貿(mào)港建設(shè)的獨(dú)特價值。在國際的政治經(jīng)濟(jì)新發(fā)展趨向中，由于中國的快速崛起，凸顯了全新的、復(fù)雜的發(fā)展格局。面對新的發(fā)展形勢，我國十四五發(fā)展規(guī)劃中，明確提出“要加快構(gòu)建以國內(nèi)大循環(huán)為主體、國內(nèi)國際雙循環(huán)相互促進(jìn)的新發(fā)展格局?？梢灶A(yù)見，作為世界規(guī)模最大的海南自貿(mào)港，在雙循環(huán)發(fā)展戰(zhàn)略實(shí)施過程中，必將發(fā)揮出更為獨(dú)特的作用。這是海南自貿(mào)港建設(shè)的新機(jī)遇，也賦予了海南自貿(mào)港建設(shè)獨(dú)特的價值。

（3）海南自貿(mào)港建設(shè)，為海南酒店與餐飲發(fā)展帶來巨大契機(jī)。2020年是海南自貿(mào)港開局之年，在黨中央國務(wù)院直接指導(dǎo)和推動下，海南采取了系統(tǒng)全新的發(fā)展措施，力度空前。圍繞海南自貿(mào)港“三區(qū)一中心”的基本定位，海南酒店餐飲業(yè)將成為重要的基礎(chǔ)產(chǎn)業(yè)。海南省以自由貿(mào)易港深化推進(jìn)，加強(qiáng)“旅游+航空”、“旅游+演藝” 、“旅游+海洋” 等“旅游+產(chǎn)業(yè)”融合發(fā)展模式，加速產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級，形成低空游、海島游、婚慶游、蜜月游等以海洋文化為主的多元化主題度假海島度假地?！俺逼絻砂堕煟L(fēng)正一帆懸”，海南自貿(mào)港建設(shè)的大潮，揭開了呼之欲出的廣闊發(fā)展前景，海南酒店餐飲業(yè)必將揚(yáng)帆遠(yuǎn)航。

2、海南省酒店與餐飲行業(yè)發(fā)展概況

1）行業(yè)遭受重創(chuàng)

處于海南自貿(mào)港建設(shè)的調(diào)整期，又受到新冠疫情的沖擊，海南酒店餐飲行業(yè)受到重創(chuàng)。上半年市場大幅度萎縮，絕大多數(shù)酒店與餐飲企業(yè)處于停業(yè)和半停業(yè)狀態(tài)；下半年處于恢復(fù)調(diào)整狀態(tài)，雖然情況迅速好轉(zhuǎn)，但是由于大部分企業(yè)承壓嚴(yán)重，市場和供需都處于嚴(yán)重縮水狀態(tài)。此外，疫情始終沒有徹底解除，而餐飲住宿又始終是防疫的第一線，所以，經(jīng)營效益仍然出現(xiàn)較大虧損。

2020年，海南省酒店業(yè)年收入183.8億元，同比減少36%；餐飲業(yè)年收入202.75億元，同比減少47%。從近幾年發(fā)展情況看，幾近斷崖式下跌。海南省酒店和餐飲業(yè)收入占旅游業(yè)總收入比為44.17%，相比比去年大幅下降。（見下圖）一方面表明處于防疫第一線的餐飲住宿行業(yè)受到的沖擊更大，另一方面，在恢復(fù)過程中，低價競爭使得經(jīng)濟(jì)效益大幅下降。

　　數(shù)據(jù)來源：海南省酒店與餐飲行業(yè)協(xié)會

2）奮力修復(fù)調(diào)整

面對新冠肺炎疫情帶來的空前的沖擊，海南針對自貿(mào)港建設(shè)采取了積極的修復(fù)和調(diào)整措施，酒店與餐飲行業(yè)發(fā)展從2月份跌入谷底后逐月向好，快速恢復(fù)到了正常發(fā)展?fàn)顟B(tài)。

（1）政府出臺扶持政策。海南省政府在2020年2月及時發(fā)布了《海南省人民政府辦公廳關(guān)于印發(fā)海南省應(yīng)對新型冠狀病毒肺炎疫情支持海南旅游企業(yè)共渡難關(guān)六條措施的通知》，通過減免、延長稅費(fèi)以及強(qiáng)化財政金融支持等一些列措施援企穩(wěn)崗，大大增強(qiáng)了海南旅游業(yè)的抵御能力。此外，各級管理部門積極采取各種具體措施，為行業(yè)、企業(yè)保駕護(hù)航，這是海南旅游業(yè)能在巨大的沖擊中得以快速恢復(fù)的重要基礎(chǔ)。

（2）旅游業(yè)凸顯產(chǎn)業(yè)韌性。旅游業(yè)是海南的主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)， 2020年2月海南旅游收入同比下降87.7%，整個行業(yè)受到重創(chuàng)。但是經(jīng)過積極修復(fù)，6月份旅游收入同比下降縮小，為22.7%，8月份旅游收入同比增長6.5%，已經(jīng)恢復(fù)超過了去年的水平。2020年12月份旅游收入同比增長19.7%，進(jìn)入到預(yù)期的快速發(fā)展?fàn)顟B(tài)。

進(jìn)入到2021年，1月份旅游收入同比增長83.0%，2月份旅游收入同比增長959.7%，3月份旅游收入同比增長451.0%，4月份旅游收入同比增長363.2%?？梢哉f，海南旅游業(yè)不僅快速恢復(fù)了正常發(fā)展?fàn)顟B(tài)，而且開始與海南自貿(mào)港建設(shè)高速發(fā)展同頻共振。

　　數(shù)據(jù)來源：海南省酒店與餐飲行業(yè)協(xié)會

　　數(shù)據(jù)來源：海南省酒店與餐飲行業(yè)協(xié)會

（3）酒店餐飲行業(yè)協(xié)會全程助力。2020年01月28日，海南省酒店與餐飲行業(yè)協(xié)會發(fā)布“關(guān)于勇?lián)鐣?zé)任，助力打贏疫情防控阻擊戰(zhàn)的倡議書”，鼓舞行業(yè)抗疫士氣。2020年02月06日，海南省酒店與餐飲行業(yè)協(xié)會和?？谑胁惋嬇腼冃袠I(yè)協(xié)會發(fā)布“首批疫情防控期間面向社會供餐外送服務(wù)企業(yè)名錄”，為企業(yè)新運(yùn)行方式開路助力。2020年02月13日，發(fā)布由海南省酒店與餐飲行業(yè)協(xié)會與海南省商務(wù)廳、海南省市場監(jiān)督管理局聯(lián)合制定的《海南省餐飲酒店企業(yè)在新冠疫情防控期間復(fù)工經(jīng)營服務(wù)防控指南》。2020年3月9日，海南省酒店與餐飲行業(yè)協(xié)會發(fā)布《餐飲酒店企業(yè)復(fù)工經(jīng)營新冠肺炎疫情防控工作指引》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的公告（瓊酒餐協(xié)標(biāo)[2020] 01 號），為企業(yè)高質(zhì)量復(fù)工提供標(biāo)準(zhǔn)化依據(jù)。

（4）酒店餐飲企業(yè)積極自救。海南省大多數(shù)酒店餐飲企業(yè)在抗擊疫情中表現(xiàn)出了活力和斗志。一方面在嚴(yán)重虧損中頑強(qiáng)守住陣地，另一方面積極想辦法，開拓走出困境的新路子。至2020年3月底，疫情剛剛開始放緩，海南省酒店業(yè)企業(yè)恢復(fù)營業(yè)約達(dá)50%，餐飲企業(yè)恢復(fù)營業(yè)3.6萬余家，行業(yè)復(fù)工率近90%。在企業(yè)的頑強(qiáng)拼搏下，海南省酒店餐飲業(yè)在2020年的下半年開始走出困境，到2021年的第一季度，終于迎來酒店餐飲市場的復(fù)興。

3）發(fā)展探索升級

在抗疫求生存的總體狀態(tài)下，海南省酒店與餐飲行業(yè)積極探索行業(yè)升級發(fā)展的新趨向，并取得明顯的成效。

（1）探索經(jīng)營、銷售的新模式。海南酒店餐飲業(yè)幾乎所有的企業(yè)都做了經(jīng)營、銷售新模式的探索；

（2）探索行業(yè)、企業(yè)運(yùn)營規(guī)范化。海南酒店餐飲行業(yè)協(xié)會開展了酒店餐飲業(yè)的各類標(biāo)準(zhǔn)的研發(fā)制定工作，正式頒布了一批有實(shí)踐意義的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)；

（3）圍繞文化、特色、品牌等問題，進(jìn)行了理論到實(shí)踐的進(jìn)一步探索。

4）成績問題總結(jié)

（1）成績

第一，成功度過危機(jī)，行業(yè)迅速復(fù)元。上半年跌至谷底，下半年快速恢復(fù)。在行業(yè)收到空前重創(chuàng)的情況下，積極恢復(fù)，完成了重新走上正軌的任務(wù)。酒店餐飲行業(yè)作為海南省受疫情沖擊的重災(zāi)區(qū)，取得了較好的恢復(fù)效果。

第二，行業(yè)發(fā)展與企業(yè)運(yùn)營得以更新升級。在與疫情殘酷的斗爭中，酒店餐飲行業(yè)優(yōu)勝劣汰，得到歷練調(diào)整，整個行業(yè)的素質(zhì)、企業(yè)素質(zhì)以及運(yùn)營模式、銷售模式等得到了全面的更新升級。

第三，行業(yè)協(xié)會收獲良好社會效應(yīng)和廣泛行業(yè)聲望。為服務(wù)企業(yè)，海南省酒店與餐飲行業(yè)協(xié)會舉辦了多項國內(nèi)外會議交流活動、各層次類型的市場推廣活動，收獲較好的社會效應(yīng)和廣泛的行業(yè)聲望，為行業(yè)良性發(fā)展奠定良好的基礎(chǔ)。

第四，系統(tǒng)邁出了行業(yè)規(guī)范化發(fā)展的步伐。由省酒店與餐飲行業(yè)協(xié)會牽頭，批量制定了酒店餐飲業(yè)的“團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)”，邁出了行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展的第一步。

第五，應(yīng)對危機(jī)的管理能力大幅度提升。在2020年特殊的危機(jī)中，積累了各級行政管理、行業(yè)管理、企業(yè)管理、輿情管理以及網(wǎng)絡(luò)管理經(jīng)驗，整個行業(yè)管理能力都得到大幅度提升。

第六，各種創(chuàng)新探索取得一定成效。從客房管理、用餐模式、銷售模式、經(jīng)營模式、服務(wù)方式、服務(wù)特色、網(wǎng)絡(luò)應(yīng)用、智能化服務(wù)、特色挖掘以及文化融入等多個方面，進(jìn)行全面創(chuàng)新探索，并在實(shí)際應(yīng)用中取得了一定成效。

（2）問題

第一，面對疫后新變化缺少系統(tǒng)的思考。主要表現(xiàn)為對國際國內(nèi)格局的變化，我國政策體系的變化，新市場新特點(diǎn)的研究，系統(tǒng)的產(chǎn)品和運(yùn)營準(zhǔn)備不足等等。

第二，面對海南自貿(mào)港前瞻性準(zhǔn)備不足。在海南自貿(mào)港建設(shè)過程中，應(yīng)該深度思考與之相匹配的經(jīng)營質(zhì)量和經(jīng)營模式、主要面對的市場方向，以及在新發(fā)展過程中，主要的競爭對手將會發(fā)生哪些變化，諸如此類等，眾多前瞻性問題還有待思考。

第三，酒店餐飲業(yè)定位尚未明晰。面對海南國際旅游消費(fèi)者，酒店餐飲行業(yè)如何定位尚未清晰。

第四，各類新技術(shù)應(yīng)用不足。在各類新技術(shù)的行業(yè)應(yīng)用方面，大多是對已有應(yīng)用的借用和模仿，自主性的創(chuàng)新開發(fā)不足。

第五，行業(yè)人才尚未建立完整機(jī)制。人才的使用和培養(yǎng)，多根據(jù)即時需要來確定，缺乏長遠(yuǎn)規(guī)劃和統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。此外，行業(yè)人才培養(yǎng)的機(jī)制，還沒有建立起來。

第六，行業(yè)特色特性挖掘不足。海南的生態(tài)環(huán)境和生態(tài)食材為酒店餐飲業(yè)奠定了基礎(chǔ)優(yōu)勢，在一定程度上對資源產(chǎn)生了依賴性，新產(chǎn)品的創(chuàng)新開發(fā)停滯、特色的挖掘不夠鮮明。

第七，高端化、藝術(shù)化創(chuàng)新不足。高層次的住宿和餐飲產(chǎn)品，從文化的角度看也是藝術(shù)品。因此，藝術(shù)化提升是酒店餐飲業(yè)不可忽視的問題。

二、2020年海南省酒店業(yè)發(fā)展總況與新探索

1、海南省酒店業(yè)規(guī)模結(jié)構(gòu)概況

1）星級酒店規(guī)模及結(jié)構(gòu)

截止到2020年底，正式評定的星級酒店122家。其中三星級酒店占比最多，占據(jù)41.73%；另外，四星級酒店占比28.78%，五星級酒店占比19.42%。

　　數(shù)據(jù)來源：海南省旅文廳

2）其它住宿企業(yè)規(guī)模及結(jié)構(gòu)

據(jù)海南省統(tǒng)計局公布的數(shù)字，截止到2020年底，海南省有各類住宿企業(yè)4113家，床位數(shù)281830個。除正式評定的星級酒店122家外，未被評定星級的準(zhǔn)三星級以上酒店約250家，豪華型公寓酒店約150家，各類鄉(xiāng)村民宿336家，其余為各種類型的社會旅館。

在實(shí)際運(yùn)營中，海南住宿業(yè)的規(guī)?？赡芤笥谏线叺慕y(tǒng)計數(shù)字。據(jù)邁點(diǎn)研究院不完全統(tǒng)計，海南省住宿企業(yè)規(guī)模一萬余家，主要分布在?？谌齺唭墒?，占據(jù)海南住宿市場體量七成。最近幾年，國家大力支持鼓勵發(fā)展鄉(xiāng)村旅游，民宿發(fā)展是鄉(xiāng)村脫貧重要抓手，海南省民宿占比也較高，占據(jù)住宿市場體量三成左右。區(qū)域分布情況和類型分布情況如下圖。

　　數(shù)據(jù)來源：邁點(diǎn)研究院

　　數(shù)據(jù)來源：邁點(diǎn)研究院

海南省從2019年10月起，將候鳥游客納入旅游過夜總?cè)藬?shù)統(tǒng)計中。2020年候鳥和日短租游客超過710萬人次，遠(yuǎn)超過2019年的140萬人次?？梢钥闯?，候鳥屬于不消費(fèi)酒店的過夜游客，但是在度假旅游中占據(jù)重要地位，對海南省發(fā)展“大住宿業(yè)”會產(chǎn)生重要影響。

2、海南省酒店業(yè)整體經(jīng)營狀況

1）總體收入

2020年，海南省旅游酒店接待過夜人數(shù)2370.52 萬人次，同比下降40.0%，社會旅館接待人數(shù)為2353.23萬人次，同比下降5.3% ，候鳥及日短租游客為710.33 萬人次。全省酒店業(yè)（住宿業(yè)）總收入183.80億元，同比下降36%。（見下圖）

數(shù)據(jù)來源：海南省酒店與餐飲行業(yè)協(xié)會

2）各類酒店企業(yè)收入

2020旅游酒店總收入同比降低40%，大幅度降低不外乎是因為新冠肺炎疫情的沖擊，但是這種減緩趨勢在2019年就已經(jīng)出現(xiàn)，說明新的替代產(chǎn)品正在蠶食占據(jù)市場份額。

其中，豪華型公寓酒店和各類鄉(xiāng)村民宿由于缺乏運(yùn)營規(guī)范和成熟的市場，經(jīng)營狀況不穩(wěn)定，但是2020年總體狀況好于旅游酒店，較為順利地度過了疫情帶來的經(jīng)營危機(jī)；其它社會賓館及住宿設(shè)施出現(xiàn)了關(guān)停并轉(zhuǎn)的現(xiàn)象，但經(jīng)過政策扶持和行業(yè)、企業(yè)的積極努力，基本形成了新的發(fā)展局面。非旅游酒店的總收入同比降低5.3%，遠(yuǎn)小于旅游酒店降幅。

3）酒店業(yè)調(diào)整轉(zhuǎn)型

2020年，海南省酒店業(yè)處于新冠肺炎疫情重創(chuàng)后的恢復(fù)調(diào)整與海南自貿(mào)港建設(shè)的新需求開展過程中。新冠肺炎疫情帶來了極大沖擊，但某稱程度上也帶給酒店業(yè)調(diào)整和轉(zhuǎn)型的機(jī)會，使酒店業(yè)在修復(fù)整合的同時開始探索高質(zhì)量運(yùn)作的途徑方法；海南自貿(mào)港建設(shè)不僅帶來政策的利好，而且?guī)砹巳碌氖袌鲂枨?，酒店業(yè)的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、運(yùn)營模式等方面都需要根據(jù)新發(fā)展情況進(jìn)行調(diào)整，客觀上推動了海南酒店業(yè)開啟全新的階段。

根據(jù)邁點(diǎn)研究院統(tǒng)計，海南省中端連鎖酒店市場體量最少，快捷連鎖和高端連鎖酒店分別占比1.59%和1.36%，連鎖酒店分布呈現(xiàn)“啞鈴型”結(jié)構(gòu)；從各市/縣級市分布來看，澄邁縣酒店連鎖化水平最高，達(dá)到5.91%，瓊海市的連鎖率也較高，連鎖率為5.33%；?？诤腿齺喌倪B鎖率分別3.84%、3.52%。全省酒店連鎖化水平都有待提高。

　　數(shù)據(jù)來源：邁點(diǎn)研究院

3、海南省酒店業(yè)新探索

1）打造安心住宿產(chǎn)品

在抗擊疫情過程中，幾乎所有的酒店都全力拓展增加符合消費(fèi)者需求的安全理性產(chǎn)品，提升疫情期間酒店的競爭力。疫情倒逼酒店經(jīng)營者轉(zhuǎn)型，海南酒店業(yè)相繼出現(xiàn)了“安心住宿”產(chǎn)品探索。從全屋一次一消毒、用具一次一消毒、一次性用具使用、電梯等進(jìn)出口消毒用具配置、房間消毒用品配置以及各種服務(wù)細(xì)節(jié)的細(xì)心安排等等，開始制度化地進(jìn)入企業(yè)管理和服務(wù)中?？梢哉f，“安心住宿”產(chǎn)品已經(jīng)在海南酒店業(yè)得到經(jīng)營者的廣泛共識，并且得到了消費(fèi)者的廣泛認(rèn)同。

2）提供家庭式設(shè)備氛圍

酒店通過提供家庭化的設(shè)施、設(shè)備、運(yùn)營方式和環(huán)境，更符合中短期、家庭化的度假市場需求。這是酒店業(yè)探索向度假化方向發(fā)展的一種趨向，2020年的新冠肺炎疫情沖擊，加快了這種探索。

這類“家庭化”發(fā)展的酒店不同于傳統(tǒng)的星級酒店，更強(qiáng)調(diào)按照家庭生活的要求提供中短期生活條件。房間提供自炊設(shè)施設(shè)備，以及更充分的戶外場地和生活休閑空間，配置親子樂園、健體設(shè)施甚至采摘或種植園，部分酒店配置適合大眾式消費(fèi)的公共食堂，部分酒店引入社區(qū)文化建設(shè)，使消費(fèi)者體驗到更強(qiáng)烈的家庭生活氛圍，受到了市場的青睞和認(rèn)可。

3）民宿運(yùn)營連鎖化運(yùn)營

按照一種經(jīng)營主題，將不同地區(qū)的民宿組合運(yùn)營。這種“一價全包”運(yùn)營方式使消費(fèi)者可以一次購買，實(shí)現(xiàn)在不同地區(qū)的度假消費(fèi)，在一次度假過程，獲得多種度假體驗。疫情期間，這種民宿連鎖化探索也受到了市場的認(rèn)可，產(chǎn)生了較好的運(yùn)營效果。

4）特色化康養(yǎng)集中涌現(xiàn)

新冠肺炎疫情沖擊激發(fā)了利用特色資源打造高質(zhì)量康養(yǎng)住宿平臺的熱情，博鰲樂城國際醫(yī)療旅游先行區(qū)以健康管理為主題搭建醫(yī)療度假旅游平臺、海口新坡鎮(zhèn)依托“田洋”資源發(fā)展康養(yǎng)民宿平臺、臨高縣依托地方資源打造慢生活農(nóng)莊和觀海民宿以及“慢餐”體系、瓊中百花嶺依托雨林瀑布環(huán)境設(shè)計養(yǎng)生平臺、東方市依托鹽場資源建設(shè)鹽療康養(yǎng)平臺等等。

5）智能化服務(wù)更新升級

在酒店的服務(wù)、管理、經(jīng)營、銷售的各個環(huán)節(jié)，引入網(wǎng)絡(luò)技術(shù)、現(xiàn)代信息技術(shù)、人工智能等，不僅使酒店的運(yùn)營更加便捷高效，而且會提升整個住宿業(yè)的質(zhì)量。

酒店在疫情期間推行“智能化無接觸服務(wù)”，包括自助入住、機(jī)器人送物、零秒退房、遠(yuǎn)程辦理入住等，以盡可能減少疫情期間人與人的面對面接觸和客人在公區(qū)的逗留時間，降低病毒傳播和交叉感染的風(fēng)險，保障酒店消費(fèi)者與一線員工在住宿環(huán)節(jié)的安全，不僅在短期內(nèi)滿足了消費(fèi)者的安全健康需求，長期來看也將有效推動行業(yè)人力成本去化及效率提升。

6）新型住宿業(yè)態(tài)持續(xù)迸發(fā)

2020年，旅游酒店收入下降40%；社會賓館收入下降5%，可見多樣化的社會賓館更受消費(fèi)市場歡迎；海南旅游酒店和其它住宿形式消費(fèi)人次比為2：3，非標(biāo)準(zhǔn)化酒店住宿業(yè)態(tài)已經(jīng)超越傳統(tǒng)酒店住宿業(yè)態(tài)的份額，可見新型住宿模式在迅速發(fā)展。

三、2020年海南省餐飲業(yè)發(fā)展總況與新探索

1、海南省餐飲業(yè)規(guī)模與結(jié)構(gòu)概況

各種類型經(jīng)營主體約4萬余家。主要分為城市餐館、鄉(xiāng)村餐館、酒店餐廳三大類。其中城市餐館約15000家、鄉(xiāng)村餐館約25000家、酒店餐廳約3000家。海南餐飲企業(yè)以小、微型企業(yè)為主，規(guī)?；赇N售額在500萬以上）法人企業(yè)僅71家，占比不足0.2%。

2、海南省餐飲業(yè)整體經(jīng)營狀況

1）總體收入

2020年，海南省餐飲業(yè)總收入202.75億元，同比下降47%，經(jīng)營規(guī)模約等于2015年的水平，是近五年來營業(yè)收入最低的一年。（見下圖）

　　數(shù)據(jù)來源：海南省酒店與餐飲行業(yè)協(xié)會

2）各類餐飲企業(yè)經(jīng)營情況

在三大類餐飲企業(yè)中，受新冠肺炎疫情沖擊嚴(yán)重程度依次為酒店餐廳、城市餐館、鄉(xiāng)村餐館。

第一，酒店餐廳，由于旅游酒店游客人數(shù)處于大幅下滑狀態(tài)，依托于旅游酒店的餐飲類企業(yè)營收也隨之大幅下降，但隨著下半年酒店業(yè)的迅速恢復(fù)，酒店餐廳的恢復(fù)也呈現(xiàn)良性態(tài)勢。

第二，城市餐館，城市餐館的傳統(tǒng)堂食經(jīng)營模式自2019年以來，受到全省整體調(diào)整的影響，2020年新冠疫情又帶來空前打擊，整體受損嚴(yán)重，疫情封閉期間，絕大多數(shù)企業(yè)停業(yè)，部分企業(yè)倒閉。但是，隨著疫情解封，大部分企業(yè)開始加快引入美團(tuán)、網(wǎng)絡(luò)銷售、送餐、外帶、外賣、零售等新的運(yùn)行模式，開始逐漸恢復(fù)，下半年全省城市餐館恢復(fù)達(dá)到90%以上。

第三，鄉(xiāng)村餐館，鄉(xiāng)村餐館受新冠疫情沖擊程度較之于酒店餐廳和城市餐館相對較輕，但也受到較大程度的打擊。

3）餐飲業(yè)調(diào)整提升

2020年，處于防疫第一線的餐飲業(yè)受到了史無前例的巨大沖擊，雖然上半年大多數(shù)企業(yè)處于維持經(jīng)營狀態(tài)，但是下半年即全面進(jìn)入了恢復(fù)調(diào)整狀態(tài)，至年末已經(jīng)開始進(jìn)入平穩(wěn)增長狀態(tài)，2021年第1-4月份，海南省餐飲業(yè)總收入757081萬元，同比增長100.2%，餐飲業(yè)出現(xiàn)了快速增長的趨勢。

特色型餐飲企業(yè)、鄉(xiāng)村餐飲企業(yè)、采用網(wǎng)絡(luò)相結(jié)合的多種運(yùn)行模式的餐飲企業(yè)在疫情影響中展現(xiàn)出了更強(qiáng)的生命力。海南自貿(mào)港建設(shè)對餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的要求和新冠肺炎疫情的沖擊影響，都倒逼海南傳統(tǒng)餐飲業(yè)的產(chǎn)品和經(jīng)營模式全面調(diào)整和提升。

3、海南省餐飲業(yè)新探索

1）市場運(yùn)營靈活多樣

新冠肺炎疫情凸顯了餐飲業(yè)市場運(yùn)營模式的問題，依靠傳統(tǒng)堂食模式存在較大運(yùn)營風(fēng)險。疫情期間，大多數(shù)企業(yè)開始通過各種途徑和方法主動尋找市場需求，嘗試新的市場運(yùn)營模式。比較典型的是開辟訂餐送餐服務(wù)和團(tuán)餐服務(wù)、加入“美團(tuán)”“餓了么”等網(wǎng)絡(luò)營銷系統(tǒng)、通過“抖音”“快手”等平臺進(jìn)行網(wǎng)絡(luò)營銷等。從2020年餐飲業(yè)整體情況看，絕大多數(shù)企業(yè)都根據(jù)自身情況建立了靈活多樣的市場運(yùn)營體系。

2）用餐模式改進(jìn)升級

新冠肺炎疫情凸顯了傳統(tǒng)堂食用餐安全及衛(wèi)生問題，探索健康、衛(wèi)生、安全、放心的用餐模式成為餐飲業(yè)重要的改進(jìn)工作之一。2020年，海南省餐飲業(yè)在公筷公勺、分餐、自助、露餐、寬松座位等方面做了系統(tǒng)的理論和實(shí)踐探索，出臺了用餐標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行了多樣化的實(shí)踐嘗試，全面升級了傳統(tǒng)用餐模式。

3）民俗與特色化發(fā)展

抗擊疫情的過程，也是餐飲企業(yè)展開激烈競爭的過程。為了提升競爭力，餐飲企業(yè)格外重視民俗化、地方化、特色化的建設(shè)。2020年，大批餐飲企業(yè)參與制定了關(guān)于瓊菜、地標(biāo)美食名店評定方面的標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)在民俗化、地方化、特色化建設(shè)方面做出了積極的實(shí)踐探索。

4）打造主題康養(yǎng)餐飲

海南生態(tài)食材和南藥食材的優(yōu)勢，為海南發(fā)展養(yǎng)生餐飲奠定了良好的基礎(chǔ)。新冠疫情肆虐，使人們更加重視康養(yǎng)餐飲。生態(tài)食材直接助益身體康健，而藥膳則針對不同的病理問題。消暑解毒、滋陰壯陽、清神明目、健脾養(yǎng)胃等各類藥膳需求不斷產(chǎn)生，主題性的康養(yǎng)餐飲呼之欲出。

5）規(guī)范化和品牌化運(yùn)作

規(guī)范化和品牌化是海南餐飲業(yè)國際化發(fā)展的必備要素，2020年海南省餐飲業(yè)在這方面做了積極的努力。首先，海南省酒店與餐飲行業(yè)協(xié)會制定并頒布了一批團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，涉及到餐飲業(yè)的人、店、產(chǎn)品等方面，為行業(yè)全面品牌化發(fā)展提供了尺度；其次，對餐飲業(yè)的名人、名店、名菜等進(jìn)行了前期梳理；再次，行業(yè)、企業(yè)開展了參觀、研討、競賽等廣泛的推廣工作，取得了一定的成效。

6）多種類型經(jīng)營組合

餐飲企業(yè)連鎖化發(fā)展和組合式經(jīng)營是未來海南省餐飲業(yè)發(fā)展的一個必然趨勢。2020年，面對疫情，企業(yè)之間必須抱團(tuán)取暖，促進(jìn)了組合式經(jīng)營模式的出現(xiàn)，加快了餐飲企業(yè)連鎖化發(fā)展的趨勢。

四、2021年海南省酒店與餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢展望

1、海南省酒店與餐飲行業(yè)發(fā)展情況總結(jié)

2021年的第一個季度已經(jīng)過去，海南酒店與餐飲行業(yè)開啟了全新的發(fā)展階段。目前的發(fā)展態(tài)勢可總結(jié)如下：

1）度過危機(jī)元?dú)獯髠?/strong>