《2020-2021海南省酒店與餐飲行業(yè)發(fā)展報告》

近日，海南省酒店餐飲行業(yè)協(xié)會發(fā)布《2020-2021海南省酒店與餐飲行業(yè)發(fā)展報告》，深度解構海南省酒店與餐飲行業(yè)市場現(xiàn)狀及未來發(fā)展趨勢。

圖片來源：網(wǎng)絡

2020年，新冠疫情造成史無前例的沖擊，不僅導致全球與中國經(jīng)濟嚴重萎縮，同時也給海南酒店與餐飲行業(yè)造成了沉重打擊和空前挑戰(zhàn)。在黨中央國務院直接指導和推動下，海南采取了系統(tǒng)全新的發(fā)展措施，力度空前。

圍繞海南自貿港“三區(qū)一中心”的基本定位，海南酒店餐飲業(yè)將成為重要的基礎產(chǎn)業(yè)。海南省以自由貿易港深化推進，加強“旅游+航空”、“旅游+演藝” 、“旅游+海洋” 等“旅游+產(chǎn)業(yè)”融合發(fā)展模式，加速產(chǎn)業(yè)轉型升級，形成低空游、海島游、婚慶游、蜜月游等以海洋文化為主的多元化主題度假海島度假地?！俺逼絻砂堕?，風正一帆懸”，海南自貿港建設的大潮，揭開了呼之欲出的廣闊發(fā)展前景，海南酒店餐飲業(yè)必將揚帆遠航。

近日，海南省酒店餐飲行業(yè)協(xié)會發(fā)布《2020-2021海南省酒店與餐飲行業(yè)發(fā)展報告》，深度解構海南省酒店與餐飲行業(yè)市場現(xiàn)狀及未來發(fā)展趨勢。

以下為報告全文：

一、綜述

1、海南省酒店與餐飲行業(yè)發(fā)展背景

1）沖擊史無前例

2020年，新冠疫情造成史無前例的沖擊，不僅導致全球與中國經(jīng)濟嚴重萎縮，同時也給海南酒店與餐飲行業(yè)造成了沉重打擊和空前挑戰(zhàn)。

（1）全球經(jīng)濟全面萎縮。數(shù)據(jù)顯示：2020年全球經(jīng)濟收縮 4.4%，中國是世界十大經(jīng)濟體中唯一正增長的經(jīng)濟體，但經(jīng)濟增長率為2.3%，遠低于預計的6%正常發(fā)展速度，從世界前十大經(jīng)濟體發(fā)展狀況可見一斑。（見下表）

（2）世界旅游業(yè)遭受重創(chuàng)。旅游業(yè)受沖擊尤為嚴重，聯(lián)合國世界旅游組織發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，新冠疫情導致全球旅游人數(shù)大幅減少，2020年全球入境游客總人次較上一年減少10億人次，降幅達74%，全球旅游業(yè)收入損失1.3萬億美元，成為“旅游業(yè)歷史上最糟糕年份”。牛津經(jīng)濟研究院估計，到2023年，全球旅游業(yè)才有望恢復正常。

（3）中國旅游經(jīng)濟數(shù)據(jù)下滑。中國旅游研究院數(shù)據(jù)顯示，2020年全年國內旅游人數(shù)為28.8億人次，同比下降52.1%；國內旅游收入為2.2萬億元，同比下降61.1%。全年入境旅游人數(shù)2720萬人次，同比減少81.3%；國際旅游收入為170億美元，同比減少87.1%；出境旅游人數(shù)2023萬人次，同比減少86.9%。

海南旅游恢復情況好于全國平均水平，但是仍處于虧損狀態(tài)。海南省統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，2020年海南省接待游客總人數(shù)6455.09萬人次，同比減少22.3%，旅游總收入872.86億元，同比減少17.5%，分別為2019年的77.7%和82.5%。

（4）中國酒店餐飲業(yè)沖擊嚴重。據(jù)國家統(tǒng)計局發(fā)布數(shù)據(jù)顯示，2020全年，住宿和餐飲業(yè)限額以上增加值15971億元，下降13.1%，餐飲總收入39527億元，下降16.6%。

2）迎來空前機遇

2020年，在全球經(jīng)濟重創(chuàng)、世界發(fā)展格局大變動、海南自貿港建設的開局之年，海南酒店與餐飲行業(yè)又獲得了空前的發(fā)展機遇。

（1）全球經(jīng)濟重創(chuàng)，帶來了全球產(chǎn)業(yè)大調整的機遇。疫情帶來的“封城”甚至“封國”導致國際間經(jīng)濟交往幾近停滯，世界范圍內的“停工”“停產(chǎn)”，使生產(chǎn)和生活受到了嚴峻的影響，國際旅游業(yè)幾乎癱瘓。但是從另外一方面看，疫情又是一次世界性的大洗牌，行業(yè)之間、行業(yè)內部、企業(yè)之間、企業(yè)內部等等，都在疫情的殘酷考驗中，進行調整、更新甚至淘汰，給產(chǎn)業(yè)未來的高質量發(fā)展奠定堅實的基礎。此外，世界性的發(fā)展減緩和停頓，對于剛剛起步的海南自貿港建設來講，獲得了更充分的準備時間。

（2）世界發(fā)展新格局，凸顯海南自貿港建設的獨特價值。在國際的政治經(jīng)濟新發(fā)展趨向中，由于中國的快速崛起，凸顯了全新的、復雜的發(fā)展格局。面對新的發(fā)展形勢，我國十四五發(fā)展規(guī)劃中，明確提出“要加快構建以國內大循環(huán)為主體、國內國際雙循環(huán)相互促進的新發(fā)展格局?？梢灶A見，作為世界規(guī)模最大的海南自貿港，在雙循環(huán)發(fā)展戰(zhàn)略實施過程中，必將發(fā)揮出更為獨特的作用。這是海南自貿港建設的新機遇，也賦予了海南自貿港建設獨特的價值。

（3）海南自貿港建設，為海南酒店與餐飲發(fā)展帶來巨大契機。2020年是海南自貿港開局之年，在黨中央國務院直接指導和推動下，海南采取了系統(tǒng)全新的發(fā)展措施，力度空前。圍繞海南自貿港“三區(qū)一中心”的基本定位，海南酒店餐飲業(yè)將成為重要的基礎產(chǎn)業(yè)。海南省以自由貿易港深化推進，加強“旅游+航空”、“旅游+演藝” 、“旅游+海洋” 等“旅游+產(chǎn)業(yè)”融合發(fā)展模式，加速產(chǎn)業(yè)轉型升級，形成低空游、海島游、婚慶游、蜜月游等以海洋文化為主的多元化主題度假海島度假地?！俺逼絻砂堕?，風正一帆懸”，海南自貿港建設的大潮，揭開了呼之欲出的廣闊發(fā)展前景，海南酒店餐飲業(yè)必將揚帆遠航。

2、海南省酒店與餐飲行業(yè)發(fā)展概況

1）行業(yè)遭受重創(chuàng)

處于海南自貿港建設的調整期，又受到新冠疫情的沖擊，海南酒店餐飲行業(yè)受到重創(chuàng)。上半年市場大幅度萎縮，絕大多數(shù)酒店與餐飲企業(yè)處于停業(yè)和半停業(yè)狀態(tài)；下半年處于恢復調整狀態(tài)，雖然情況迅速好轉，但是由于大部分企業(yè)承壓嚴重，市場和供需都處于嚴重縮水狀態(tài)。此外，疫情始終沒有徹底解除，而餐飲住宿又始終是防疫的第一線，所以，經(jīng)營效益仍然出現(xiàn)較大虧損。

2020年，海南省酒店業(yè)年收入183.8億元，同比減少36%；餐飲業(yè)年收入202.75億元，同比減少47%。從近幾年發(fā)展情況看，幾近斷崖式下跌。海南省酒店和餐飲業(yè)收入占旅游業(yè)總收入比為44.17%，相比比去年大幅下降。（見下圖）一方面表明處于防疫第一線的餐飲住宿行業(yè)受到的沖擊更大，另一方面，在恢復過程中，低價競爭使得經(jīng)濟效益大幅下降。

　　數(shù)據(jù)來源：海南省酒店與餐飲行業(yè)協(xié)會

2）奮力修復調整

面對新冠肺炎疫情帶來的空前的沖擊，海南針對自貿港建設采取了積極的修復和調整措施，酒店與餐飲行業(yè)發(fā)展從2月份跌入谷底后逐月向好，快速恢復到了正常發(fā)展狀態(tài)。

（1）政府出臺扶持政策。海南省政府在2020年2月及時發(fā)布了《海南省人民政府辦公廳關于印發(fā)海南省應對新型冠狀病毒肺炎疫情支持海南旅游企業(yè)共渡難關六條措施的通知》，通過減免、延長稅費以及強化財政金融支持等一些列措施援企穩(wěn)崗，大大增強了海南旅游業(yè)的抵御能力。此外，各級管理部門積極采取各種具體措施，為行業(yè)、企業(yè)保駕護航，這是海南旅游業(yè)能在巨大的沖擊中得以快速恢復的重要基礎。

（2）旅游業(yè)凸顯產(chǎn)業(yè)韌性。旅游業(yè)是海南的主導產(chǎn)業(yè)， 2020年2月海南旅游收入同比下降87.7%，整個行業(yè)受到重創(chuàng)。但是經(jīng)過積極修復，6月份旅游收入同比下降縮小，為22.7%，8月份旅游收入同比增長6.5%，已經(jīng)恢復超過了去年的水平。2020年12月份旅游收入同比增長19.7%，進入到預期的快速發(fā)展狀態(tài)。

進入到2021年，1月份旅游收入同比增長83.0%，2月份旅游收入同比增長959.7%，3月份旅游收入同比增長451.0%，4月份旅游收入同比增長363.2%?？梢哉f，海南旅游業(yè)不僅快速恢復了正常發(fā)展狀態(tài)，而且開始與海南自貿港建設高速發(fā)展同頻共振。

　　數(shù)據(jù)來源：海南省酒店與餐飲行業(yè)協(xié)會

　　數(shù)據(jù)來源：海南省酒店與餐飲行業(yè)協(xié)會

（3）酒店餐飲行業(yè)協(xié)會全程助力。2020年01月28日，海南省酒店與餐飲行業(yè)協(xié)會發(fā)布“關于勇?lián)鐣熑?，助力打贏疫情防控阻擊戰(zhàn)的倡議書”，鼓舞行業(yè)抗疫士氣。2020年02月06日，海南省酒店與餐飲行業(yè)協(xié)會和海口市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會發(fā)布“首批疫情防控期間面向社會供餐外送服務企業(yè)名錄”，為企業(yè)新運行方式開路助力。2020年02月13日，發(fā)布由海南省酒店與餐飲行業(yè)協(xié)會與海南省商務廳、海南省市場監(jiān)督管理局聯(lián)合制定的《海南省餐飲酒店企業(yè)在新冠疫情防控期間復工經(jīng)營服務防控指南》。2020年3月9日，海南省酒店與餐飲行業(yè)協(xié)會發(fā)布《餐飲酒店企業(yè)復工經(jīng)營新冠肺炎疫情防控工作指引》團體標準的公告（瓊酒餐協(xié)標[2020] 01 號），為企業(yè)高質量復工提供標準化依據(jù)。

（4）酒店餐飲企業(yè)積極自救。海南省大多數(shù)酒店餐飲企業(yè)在抗擊疫情中表現(xiàn)出了活力和斗志。一方面在嚴重虧損中頑強守住陣地，另一方面積極想辦法，開拓走出困境的新路子。至2020年3月底，疫情剛剛開始放緩，海南省酒店業(yè)企業(yè)恢復營業(yè)約達50%，餐飲企業(yè)恢復營業(yè)3.6萬余家，行業(yè)復工率近90%。在企業(yè)的頑強拼搏下，海南省酒店餐飲業(yè)在2020年的下半年開始走出困境，到2021年的第一季度，終于迎來酒店餐飲市場的復興。

3）發(fā)展探索升級

在抗疫求生存的總體狀態(tài)下，海南省酒店與餐飲行業(yè)積極探索行業(yè)升級發(fā)展的新趨向，并取得明顯的成效。

（1）探索經(jīng)營、銷售的新模式。海南酒店餐飲業(yè)幾乎所有的企業(yè)都做了經(jīng)營、銷售新模式的探索；

（2）探索行業(yè)、企業(yè)運營規(guī)范化。海南酒店餐飲行業(yè)協(xié)會開展了酒店餐飲業(yè)的各類標準的研發(fā)制定工作，正式頒布了一批有實踐意義的團體標準；

（3）圍繞文化、特色、品牌等問題，進行了理論到實踐的進一步探索。

4）成績問題總結

（1）成績

第一，成功度過危機，行業(yè)迅速復元。上半年跌至谷底，下半年快速恢復。在行業(yè)收到空前重創(chuàng)的情況下，積極恢復，完成了重新走上正軌的任務。酒店餐飲行業(yè)作為海南省受疫情沖擊的重災區(qū)，取得了較好的恢復效果。

第二，行業(yè)發(fā)展與企業(yè)運營得以更新升級。在與疫情殘酷的斗爭中，酒店餐飲行業(yè)優(yōu)勝劣汰，得到歷練調整，整個行業(yè)的素質、企業(yè)素質以及運營模式、銷售模式等得到了全面的更新升級。

第三，行業(yè)協(xié)會收獲良好社會效應和廣泛行業(yè)聲望。為服務企業(yè)，海南省酒店與餐飲行業(yè)協(xié)會舉辦了多項國內外會議交流活動、各層次類型的市場推廣活動，收獲較好的社會效應和廣泛的行業(yè)聲望，為行業(yè)良性發(fā)展奠定良好的基礎。

第四，系統(tǒng)邁出了行業(yè)規(guī)范化發(fā)展的步伐。由省酒店與餐飲行業(yè)協(xié)會牽頭，批量制定了酒店餐飲業(yè)的“團體標準”，邁出了行業(yè)標準化發(fā)展的第一步。

第五，應對危機的管理能力大幅度提升。在2020年特殊的危機中，積累了各級行政管理、行業(yè)管理、企業(yè)管理、輿情管理以及網(wǎng)絡管理經(jīng)驗，整個行業(yè)管理能力都得到大幅度提升。

第六，各種創(chuàng)新探索取得一定成效。從客房管理、用餐模式、銷售模式、經(jīng)營模式、服務方式、服務特色、網(wǎng)絡應用、智能化服務、特色挖掘以及文化融入等多個方面，進行全面創(chuàng)新探索，并在實際應用中取得了一定成效。

（2）問題

第一，面對疫后新變化缺少系統(tǒng)的思考。主要表現(xiàn)為對國際國內格局的變化，我國政策體系的變化，新市場新特點的研究，系統(tǒng)的產(chǎn)品和運營準備不足等等。

第二，面對海南自貿港前瞻性準備不足。在海南自貿港建設過程中，應該深度思考與之相匹配的經(jīng)營質量和經(jīng)營模式、主要面對的市場方向，以及在新發(fā)展過程中，主要的競爭對手將會發(fā)生哪些變化，諸如此類等，眾多前瞻性問題還有待思考。

第三，酒店餐飲業(yè)定位尚未明晰。面對海南國際旅游消費者，酒店餐飲行業(yè)如何定位尚未清晰。

第四，各類新技術應用不足。在各類新技術的行業(yè)應用方面，大多是對已有應用的借用和模仿，自主性的創(chuàng)新開發(fā)不足。

第五，行業(yè)人才尚未建立完整機制。人才的使用和培養(yǎng)，多根據(jù)即時需要來確定，缺乏長遠規(guī)劃和統(tǒng)一標準。此外，行業(yè)人才培養(yǎng)的機制，還沒有建立起來。

第六，行業(yè)特色特性挖掘不足。海南的生態(tài)環(huán)境和生態(tài)食材為酒店餐飲業(yè)奠定了基礎優(yōu)勢，在一定程度上對資源產(chǎn)生了依賴性，新產(chǎn)品的創(chuàng)新開發(fā)停滯、特色的挖掘不夠鮮明。

第七，高端化、藝術化創(chuàng)新不足。高層次的住宿和餐飲產(chǎn)品，從文化的角度看也是藝術品。因此，藝術化提升是酒店餐飲業(yè)不可忽視的問題。

二、2020年海南省酒店業(yè)發(fā)展總況與新探索

1、海南省酒店業(yè)規(guī)模結構概況

1）星級酒店規(guī)模及結構

截止到2020年底，正式評定的星級酒店122家。其中三星級酒店占比最多，占據(jù)41.73%；另外，四星級酒店占比28.78%，五星級酒店占比19.42%。

　　數(shù)據(jù)來源：海南省旅文廳

2）其它住宿企業(yè)規(guī)模及結構

據(jù)海南省統(tǒng)計局公布的數(shù)字，截止到2020年底，海南省有各類住宿企業(yè)4113家，床位數(shù)281830個。除正式評定的星級酒店122家外，未被評定星級的準三星級以上酒店約250家，豪華型公寓酒店約150家，各類鄉(xiāng)村民宿336家，其余為各種類型的社會旅館。

在實際運營中，海南住宿業(yè)的規(guī)?？赡芤笥谏线叺慕y(tǒng)計數(shù)字。據(jù)邁點研究院不完全統(tǒng)計，海南省住宿企業(yè)規(guī)模一萬余家，主要分布在?？谌齺唭墒?，占據(jù)海南住宿市場體量七成。最近幾年，國家大力支持鼓勵發(fā)展鄉(xiāng)村旅游，民宿發(fā)展是鄉(xiāng)村脫貧重要抓手，海南省民宿占比也較高，占據(jù)住宿市場體量三成左右。區(qū)域分布情況和類型分布情況如下圖。

　　數(shù)據(jù)來源：邁點研究院

　　數(shù)據(jù)來源：邁點研究院

海南省從2019年10月起，將候鳥游客納入旅游過夜總人數(shù)統(tǒng)計中。2020年候鳥和日短租游客超過710萬人次，遠超過2019年的140萬人次?？梢钥闯?，候鳥屬于不消費酒店的過夜游客，但是在度假旅游中占據(jù)重要地位，對海南省發(fā)展“大住宿業(yè)”會產(chǎn)生重要影響。

2、海南省酒店業(yè)整體經(jīng)營狀況

1）總體收入

2020年，海南省旅游酒店接待過夜人數(shù)2370.52 萬人次，同比下降40.0%，社會旅館接待人數(shù)為2353.23萬人次，同比下降5.3% ，候鳥及日短租游客為710.33 萬人次。全省酒店業(yè)（住宿業(yè)）總收入183.80億元，同比下降36%。（見下圖）

數(shù)據(jù)來源：海南省酒店與餐飲行業(yè)協(xié)會

2）各類酒店企業(yè)收入

2020旅游酒店總收入同比降低40%，大幅度降低不外乎是因為新冠肺炎疫情的沖擊，但是這種減緩趨勢在2019年就已經(jīng)出現(xiàn)，說明新的替代產(chǎn)品正在蠶食占據(jù)市場份額。

其中，豪華型公寓酒店和各類鄉(xiāng)村民宿由于缺乏運營規(guī)范和成熟的市場，經(jīng)營狀況不穩(wěn)定，但是2020年總體狀況好于旅游酒店，較為順利地度過了疫情帶來的經(jīng)營危機；其它社會賓館及住宿設施出現(xiàn)了關停并轉的現(xiàn)象，但經(jīng)過政策扶持和行業(yè)、企業(yè)的積極努力，基本形成了新的發(fā)展局面。非旅游酒店的總收入同比降低5.3%，遠小于旅游酒店降幅。

3）酒店業(yè)調整轉型

2020年，海南省酒店業(yè)處于新冠肺炎疫情重創(chuàng)后的恢復調整與海南自貿港建設的新需求開展過程中。新冠肺炎疫情帶來了極大沖擊，但某稱程度上也帶給酒店業(yè)調整和轉型的機會，使酒店業(yè)在修復整合的同時開始探索高質量運作的途徑方法；海南自貿港建設不僅帶來政策的利好，而且?guī)砹巳碌氖袌鲂枨?，酒店業(yè)的產(chǎn)品結構、運營模式等方面都需要根據(jù)新發(fā)展情況進行調整，客觀上推動了海南酒店業(yè)開啟全新的階段。

根據(jù)邁點研究院統(tǒng)計，海南省中端連鎖酒店市場體量最少，快捷連鎖和高端連鎖酒店分別占比1.59%和1.36%，連鎖酒店分布呈現(xiàn)“啞鈴型”結構；從各市/縣級市分布來看，澄邁縣酒店連鎖化水平最高，達到5.91%，瓊海市的連鎖率也較高，連鎖率為5.33%；?？诤腿齺喌倪B鎖率分別3.84%、3.52%。全省酒店連鎖化水平都有待提高。

　　數(shù)據(jù)來源：邁點研究院

3、海南省酒店業(yè)新探索

1）打造安心住宿產(chǎn)品

在抗擊疫情過程中，幾乎所有的酒店都全力拓展增加符合消費者需求的安全理性產(chǎn)品，提升疫情期間酒店的競爭力。疫情倒逼酒店經(jīng)營者轉型，海南酒店業(yè)相繼出現(xiàn)了“安心住宿”產(chǎn)品探索。從全屋一次一消毒、用具一次一消毒、一次性用具使用、電梯等進出口消毒用具配置、房間消毒用品配置以及各種服務細節(jié)的細心安排等等，開始制度化地進入企業(yè)管理和服務中。可以說，“安心住宿”產(chǎn)品已經(jīng)在海南酒店業(yè)得到經(jīng)營者的廣泛共識，并且得到了消費者的廣泛認同。

2）提供家庭式設備氛圍

酒店通過提供家庭化的設施、設備、運營方式和環(huán)境，更符合中短期、家庭化的度假市場需求。這是酒店業(yè)探索向度假化方向發(fā)展的一種趨向，2020年的新冠肺炎疫情沖擊，加快了這種探索。

這類“家庭化”發(fā)展的酒店不同于傳統(tǒng)的星級酒店，更強調按照家庭生活的要求提供中短期生活條件。房間提供自炊設施設備，以及更充分的戶外場地和生活休閑空間，配置親子樂園、健體設施甚至采摘或種植園，部分酒店配置適合大眾式消費的公共食堂，部分酒店引入社區(qū)文化建設，使消費者體驗到更強烈的家庭生活氛圍，受到了市場的青睞和認可。

3）民宿運營連鎖化運營

按照一種經(jīng)營主題，將不同地區(qū)的民宿組合運營。這種“一價全包”運營方式使消費者可以一次購買，實現(xiàn)在不同地區(qū)的度假消費，在一次度假過程，獲得多種度假體驗。疫情期間，這種民宿連鎖化探索也受到了市場的認可，產(chǎn)生了較好的運營效果。

4）特色化康養(yǎng)集中涌現(xiàn)

新冠肺炎疫情沖擊激發(fā)了利用特色資源打造高質量康養(yǎng)住宿平臺的熱情，博鰲樂城國際醫(yī)療旅游先行區(qū)以健康管理為主題搭建醫(yī)療度假旅游平臺、?？谛缕骆?zhèn)依托“田洋”資源發(fā)展康養(yǎng)民宿平臺、臨高縣依托地方資源打造慢生活農(nóng)莊和觀海民宿以及“慢餐”體系、瓊中百花嶺依托雨林瀑布環(huán)境設計養(yǎng)生平臺、東方市依托鹽場資源建設鹽療康養(yǎng)平臺等等。

5）智能化服務更新升級

在酒店的服務、管理、經(jīng)營、銷售的各個環(huán)節(jié)，引入網(wǎng)絡技術、現(xiàn)代信息技術、人工智能等，不僅使酒店的運營更加便捷高效，而且會提升整個住宿業(yè)的質量。

酒店在疫情期間推行“智能化無接觸服務”，包括自助入住、機器人送物、零秒退房、遠程辦理入住等，以盡可能減少疫情期間人與人的面對面接觸和客人在公區(qū)的逗留時間，降低病毒傳播和交叉感染的風險，保障酒店消費者與一線員工在住宿環(huán)節(jié)的安全，不僅在短期內滿足了消費者的安全健康需求，長期來看也將有效推動行業(yè)人力成本去化及效率提升。

6）新型住宿業(yè)態(tài)持續(xù)迸發(fā)

2020年，旅游酒店收入下降40%；社會賓館收入下降5%，可見多樣化的社會賓館更受消費市場歡迎；海南旅游酒店和其它住宿形式消費人次比為2：3，非標準化酒店住宿業(yè)態(tài)已經(jīng)超越傳統(tǒng)酒店住宿業(yè)態(tài)的份額，可見新型住宿模式在迅速發(fā)展。

三、2020年海南省餐飲業(yè)發(fā)展總況與新探索

1、海南省餐飲業(yè)規(guī)模與結構概況

各種類型經(jīng)營主體約4萬余家。主要分為城市餐館、鄉(xiāng)村餐館、酒店餐廳三大類。其中城市餐館約15000家、鄉(xiāng)村餐館約25000家、酒店餐廳約3000家。海南餐飲企業(yè)以小、微型企業(yè)為主，規(guī)?；赇N售額在500萬以上）法人企業(yè)僅71家，占比不足0.2%。

2、海南省餐飲業(yè)整體經(jīng)營狀況

1）總體收入

2020年，海南省餐飲業(yè)總收入202.75億元，同比下降47%，經(jīng)營規(guī)模約等于2015年的水平，是近五年來營業(yè)收入最低的一年。（見下圖）

　　數(shù)據(jù)來源：海南省酒店與餐飲行業(yè)協(xié)會

2）各類餐飲企業(yè)經(jīng)營情況

在三大類餐飲企業(yè)中，受新冠肺炎疫情沖擊嚴重程度依次為酒店餐廳、城市餐館、鄉(xiāng)村餐館。

第一，酒店餐廳，由于旅游酒店游客人數(shù)處于大幅下滑狀態(tài)，依托于旅游酒店的餐飲類企業(yè)營收也隨之大幅下降，但隨著下半年酒店業(yè)的迅速恢復，酒店餐廳的恢復也呈現(xiàn)良性態(tài)勢。

第二，城市餐館，城市餐館的傳統(tǒng)堂食經(jīng)營模式自2019年以來，受到全省整體調整的影響，2020年新冠疫情又帶來空前打擊，整體受損嚴重，疫情封閉期間，絕大多數(shù)企業(yè)停業(yè)，部分企業(yè)倒閉。但是，隨著疫情解封，大部分企業(yè)開始加快引入美團、網(wǎng)絡銷售、送餐、外帶、外賣、零售等新的運行模式，開始逐漸恢復，下半年全省城市餐館恢復達到90%以上。

第三，鄉(xiāng)村餐館，鄉(xiāng)村餐館受新冠疫情沖擊程度較之于酒店餐廳和城市餐館相對較輕，但也受到較大程度的打擊。

3）餐飲業(yè)調整提升

2020年，處于防疫第一線的餐飲業(yè)受到了史無前例的巨大沖擊，雖然上半年大多數(shù)企業(yè)處于維持經(jīng)營狀態(tài)，但是下半年即全面進入了恢復調整狀態(tài)，至年末已經(jīng)開始進入平穩(wěn)增長狀態(tài)，2021年第1-4月份，海南省餐飲業(yè)總收入757081萬元，同比增長100.2%，餐飲業(yè)出現(xiàn)了快速增長的趨勢。

特色型餐飲企業(yè)、鄉(xiāng)村餐飲企業(yè)、采用網(wǎng)絡相結合的多種運行模式的餐飲企業(yè)在疫情影響中展現(xiàn)出了更強的生命力。海南自貿港建設對餐飲業(yè)高質量發(fā)展的要求和新冠肺炎疫情的沖擊影響，都倒逼海南傳統(tǒng)餐飲業(yè)的產(chǎn)品和經(jīng)營模式全面調整和提升。

3、海南省餐飲業(yè)新探索

1）市場運營靈活多樣

新冠肺炎疫情凸顯了餐飲業(yè)市場運營模式的問題，依靠傳統(tǒng)堂食模式存在較大運營風險。疫情期間，大多數(shù)企業(yè)開始通過各種途徑和方法主動尋找市場需求，嘗試新的市場運營模式。比較典型的是開辟訂餐送餐服務和團餐服務、加入“美團”“餓了么”等網(wǎng)絡營銷系統(tǒng)、通過“抖音”“快手”等平臺進行網(wǎng)絡營銷等。從2020年餐飲業(yè)整體情況看，絕大多數(shù)企業(yè)都根據(jù)自身情況建立了靈活多樣的市場運營體系。

2）用餐模式改進升級

新冠肺炎疫情凸顯了傳統(tǒng)堂食用餐安全及衛(wèi)生問題，探索健康、衛(wèi)生、安全、放心的用餐模式成為餐飲業(yè)重要的改進工作之一。2020年，海南省餐飲業(yè)在公筷公勺、分餐、自助、露餐、寬松座位等方面做了系統(tǒng)的理論和實踐探索，出臺了用餐標準，進行了多樣化的實踐嘗試，全面升級了傳統(tǒng)用餐模式。

3）民俗與特色化發(fā)展

抗擊疫情的過程，也是餐飲企業(yè)展開激烈競爭的過程。為了提升競爭力，餐飲企業(yè)格外重視民俗化、地方化、特色化的建設。2020年，大批餐飲企業(yè)參與制定了關于瓊菜、地標美食名店評定方面的標準，企業(yè)在民俗化、地方化、特色化建設方面做出了積極的實踐探索。

4）打造主題康養(yǎng)餐飲

海南生態(tài)食材和南藥食材的優(yōu)勢，為海南發(fā)展養(yǎng)生餐飲奠定了良好的基礎。新冠疫情肆虐，使人們更加重視康養(yǎng)餐飲。生態(tài)食材直接助益身體康健，而藥膳則針對不同的病理問題。消暑解毒、滋陰壯陽、清神明目、健脾養(yǎng)胃等各類藥膳需求不斷產(chǎn)生，主題性的康養(yǎng)餐飲呼之欲出。

5）規(guī)范化和品牌化運作

規(guī)范化和品牌化是海南餐飲業(yè)國際化發(fā)展的必備要素，2020年海南省餐飲業(yè)在這方面做了積極的努力。首先，海南省酒店與餐飲行業(yè)協(xié)會制定并頒布了一批團體標準，涉及到餐飲業(yè)的人、店、產(chǎn)品等方面，為行業(yè)全面品牌化發(fā)展提供了尺度；其次，對餐飲業(yè)的名人、名店、名菜等進行了前期梳理；再次，行業(yè)、企業(yè)開展了參觀、研討、競賽等廣泛的推廣工作，取得了一定的成效。

6）多種類型經(jīng)營組合

餐飲企業(yè)連鎖化發(fā)展和組合式經(jīng)營是未來海南省餐飲業(yè)發(fā)展的一個必然趨勢。2020年，面對疫情，企業(yè)之間必須抱團取暖，促進了組合式經(jīng)營模式的出現(xiàn)，加快了餐飲企業(yè)連鎖化發(fā)展的趨勢。

四、2021年海南省酒店與餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢展望

1、海南省酒店與餐飲行業(yè)發(fā)展情況總結

2021年的第一個季度已經(jīng)過去，海南酒店與餐飲行業(yè)開啟了全新的發(fā)展階段。目前的發(fā)展態(tài)勢可總結如下：

1）度過危機元氣大傷

2020年海南酒店與餐飲行業(yè)已經(jīng)完成抗擊疫情、恢復行業(yè)運轉的階段任務，整個行業(yè)處于昂揚狀態(tài)。整個疫情期間，海南省酒店與餐飲全行業(yè)上下團結一心，響應關門歇業(yè)等政策命令，各企業(yè)付出巨大犧牲。在史無前例的沖擊面前，保證了海南省社會發(fā)展的大局穩(wěn)定，沖擊過后，又能夠快速恢復運轉，值得嘉獎點贊。

但是我們必須看到，第一，元氣大傷之后，整個行業(yè)傷痕累累，修復完善還需假以時日；第二，新冠肺炎疫情的警報還沒有徹底解除，在世界疫情此起彼伏的情況下，抗疫工作任重道遠；第三，恢復僅僅是面向新發(fā)展的基礎，是萬里長征的第一步。海南自貿港建設亟需酒店餐飲業(yè)樹立全新的發(fā)展格局，確立新型發(fā)展思路。

2）快速發(fā)展勢頭強勁

由于2020年為非正常發(fā)展狀態(tài)，報告把2021年與2019年的數(shù)據(jù)相比較，能夠更為明晰地判斷行業(yè)發(fā)展狀況。2021年，海南旅游業(yè)呈現(xiàn)快速發(fā)展態(tài)勢，1-4月份海南旅游總收入569.64億元，同比增長309.5%。2021年1-4月份，海南酒店業(yè)接待游客2059.36萬人次，同比增加97.9%，可以看到，海南酒店業(yè)過夜人數(shù)基本恢復到2019年的水平。2021年1-4月份，海南餐飲業(yè)總收入快速提升，1-4月份餐飲業(yè)收入累計757081萬元，同比增加100.2%，雖然呈現(xiàn)快速恢復狀態(tài)，但與2019年同期情況相比，還沒有恢復到疫情前水平。

對比2019年，海南旅游業(yè)、酒店業(yè)及餐飲業(yè)發(fā)展均在快速恢復，呈現(xiàn)出良好的發(fā)展勢頭。但是必須看到，國內內部大循環(huán)推進、免稅購物的吸引力和博鰲亞州論壇等因素在這一階段中起到了外部刺激作用，海南旅游尚未進入到海南自貿港建設所需的成熟發(fā)展狀態(tài)，大住宿業(yè)和養(yǎng)生餐飲業(yè)的立體發(fā)展格局還未展開。

3）積極轉型百廢待興

海南酒店餐飲業(yè)已經(jīng)開始針對面向海南自貿港建設的新格局，進行積極轉型調整。海南省旅游業(yè)確定了在“十四五”期間，打造“一中心、三天堂、一高地”，即立足海南自由貿易港建設，打造國際知名度假天堂、康養(yǎng)天堂、購物天堂和會展高地，初步建成國際旅游消費中心的發(fā)展目標。圍繞“度假天堂”、“康養(yǎng)天堂”的建設，海南酒店餐飲業(yè)已經(jīng)開始了積極的準備和行動。

面向新發(fā)展，海南酒店餐飲業(yè)的產(chǎn)品雜亂、運營缺少章法，行業(yè)缺少標準，轉型升級的具體目標還有待于清晰化。積極轉型大多是行業(yè)和企業(yè)自發(fā)性的行為，還沒有進入到全行業(yè)自覺性行為的狀態(tài)。

此次疫情的沖擊下，酒店產(chǎn)品創(chuàng)新營銷和產(chǎn)品服務創(chuàng)新服務進程亟需加快。如三亞亞特蘭蒂斯酒店這樣多元業(yè)態(tài)綜合一體的酒店將更加滿足客群需求，為客戶購買酒店帶來其他許多附加值，更好滿足客戶心理需求的同時，也為自身創(chuàng)造更多盈利點。

4）團結共進形成氛圍

在全行業(yè)共同抗擊新冠肺炎疫情的過程中，海南酒店與餐飲行業(yè)形成了良好的內求團結共進、外求開放發(fā)展的氛圍，這種狀態(tài)將有助于行業(yè)質量的快速提升。

但是必須看到，第一，行業(yè)團結的氛圍形成不易，渙散卻不難。行業(yè)協(xié)會是行業(yè)自發(fā)形成的自我管理和交流協(xié)調平臺，建立行業(yè)協(xié)會主管機制才能更充分地發(fā)揮行業(yè)協(xié)會的作用，同時為酒店餐飲行業(yè)同國際接軌奠定基礎。但是，目前這項工作海南沒有明確；第二，行業(yè)法規(guī)如《海南住宿法》和《海南餐飲法》等還有待于研發(fā)制定，行業(yè)企業(yè)的行為還沒有明確規(guī)定，沒有明晰的行為規(guī)范，行業(yè)的團結共進的生態(tài)就會很脆弱；第三，有了明確的目標，企業(yè)就更容易圍繞著共同認定的目標，更強有力地團結在一起。但是目前海南酒店餐飲業(yè)缺少系統(tǒng)的發(fā)展規(guī)劃，發(fā)展目標還不夠清晰具體。

2、海南省酒店與餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢及對策

1）趨勢分析

第一，按照“國內國際雙循環(huán)”創(chuàng)新調整行業(yè)發(fā)展模式。

建立“以國內大循環(huán)為主體、國內國際雙循環(huán)相互促進”是我國面對新冠疫情發(fā)生以來，國際政治、經(jīng)濟、文化的新變化，做出的重大策略調整和戰(zhàn)略部署，也是我國第十四個五年發(fā)展規(guī)劃的主要發(fā)展戰(zhàn)略。這個重大的變化，使海南自貿港建設有了更加特殊的意義，海南必然要把握這個機遇，在“擴大內需迫不及待，國際化發(fā)展當務之急”的格局下，做出創(chuàng)新性的戰(zhàn)略布局。海南酒店餐飲行業(yè)也必然要系統(tǒng)調整，更加細致、具體地依據(jù)新的發(fā)展態(tài)勢，做出創(chuàng)新性的戰(zhàn)略性調整。

第二，從“購物消費”向“旅游綜合消費”快速提升。

海南旅游業(yè)確立了打造“一中心、三天堂、一高地”的十四五發(fā)展目標。根據(jù)這個發(fā)展目標，可以看到，必須建成度假天堂、康養(yǎng)天堂、購物天堂、建成國際知名的會展高地，才能初步建成海南國際旅游消費中心。

圍繞免稅政策，海南具備形成購物天堂的基礎，但是海南的發(fā)展目標遠遠不止于此，度假天堂、康養(yǎng)天堂更能發(fā)揮海南生態(tài)資源的優(yōu)勢，處于祖國南大門的特色地理位置，使海南有成為國際會展中心的優(yōu)越條件。

因此，從“購物消費”向“旅游綜合消費”快速提升是下一步發(fā)展的一個必然趨勢。在這個發(fā)展趨勢中，使住宿和餐飲得到突出，酒店業(yè)向生態(tài)化的大住宿業(yè)轉化，餐飲業(yè)向養(yǎng)生化發(fā)展，為度假、康養(yǎng)、會展等活動提供基礎。

第三，全行業(yè)加速推進“標準化”管理。

在海南自貿港建設中，標準化工作是重要的發(fā)展基礎。標準化是組織現(xiàn)代化生產(chǎn)的重要手段；是合理發(fā)展產(chǎn)品品種、組織專業(yè)化生產(chǎn)的前提；提高產(chǎn)品質量的技術保證；是推進技術進步、產(chǎn)業(yè)升級的重要因素；是消除貿易障礙、促進國際貿易發(fā)展的通行證。

由于欠缺標準化管理，海南自貿港建設必然要快速進入“標準化”發(fā)展階段；海南酒店與餐飲業(yè)作為重要的基礎行業(yè)，也必然要快速進入“標準化”發(fā)展階段。面對快速發(fā)展變化的國內外新的發(fā)展格局，海南酒店餐飲業(yè)的行業(yè)標準化、企業(yè)標準化、生產(chǎn)標準化、產(chǎn)品標準化、運營標準化等一些列問題都亟待解決。

第四，提升品牌化核心競爭力，加快品牌建設。

在海南自貿港建設中，酒店餐飲業(yè)要想快速崛起，品牌化是一個基礎的、前提性的必要條件。海南酒店餐飲業(yè)基礎薄弱，缺少國內品牌和國際品牌。在國內國際雙循環(huán)相互促進的運作中，品牌可謂第一競爭力。海南自貿港建設客觀上要求海南酒店餐飲業(yè)在短期內在國內外行業(yè)競爭中展露頭角，因此，品牌化必然成為一個重要的發(fā)展趨勢。

根據(jù)邁點研究院監(jiān)測：三亞中高端酒店市場中，單體酒店MCI值為38.30，品牌酒店MCI值為45.84，；?？谥懈叨司频晔袌鲋?，單體酒店MCI值為30.80，品牌酒店MCI值為51.97，邁點研究院發(fā)布的酒店輿情指數(shù)MCI反應酒店的市場競爭力程度，三亞和海口的品牌酒店的平均MCI都大于單體酒店平均MCI，由此可見，品牌酒店更具有市場競爭力，海南酒店業(yè)應加強酒店品牌打造升級、構造酒店更強競爭力。在未來酒店市場中，唯有加快酒店自身品牌建設優(yōu)化，方能構造持久競爭力。

　　數(shù)據(jù)來源：邁點研究院

第五，存量物業(yè)的升級改造，產(chǎn)品優(yōu)化提升商業(yè)價值。

根據(jù)海南省往年旅游飯店體量，旅游飯店客房數(shù)在不斷上升，綜合出租率也不夠理想，酒店供需發(fā)展已不平衡，總體呈現(xiàn)供過于求，但在部分核心區(qū)域存在供不應求的局面，此次疫情促使許多面臨設施老舊、風格過時、競爭力低下等現(xiàn)狀的酒店存量酒店升級，或面臨淘汰。加快促進酒店市場重新定位和產(chǎn)品優(yōu)化以提升收入能力并更好地匹配其地段價值。

2）對策建議

第一，響應十四五規(guī)劃，進行海南自貿港發(fā)展戰(zhàn)略的策略調整。應快速圍繞“構建以國內大循環(huán)為主體、國內國際雙循環(huán)相互促進的新發(fā)展格局”的十四五基本發(fā)展戰(zhàn)略，形成海南酒店餐飲行業(yè)近五年的發(fā)展戰(zhàn)略。

建議：由政府主管部門牽頭，委托行業(yè)協(xié)會組織制定與我國十四五戰(zhàn)略調整相呼應的、接地氣的、切實可行的海南酒店餐飲業(yè)五年發(fā)展規(guī)劃。

第二，針對海南國際旅游消費中心建設需要，推進“大住宿業(yè)”和“養(yǎng)生餐飲業(yè)”發(fā)展。有“大住宿業(yè)”和“養(yǎng)生餐飲業(yè)”才能建設“度假天堂”、“康養(yǎng)天堂”、“會展高地”，沒有“大住宿業(yè)”和“養(yǎng)生餐飲業(yè)”的支撐，只是簡單發(fā)展“購物旅游”，海南只能成為人們走來走去買東西的“購物中心”，而不能成為“國際旅游消費中心”。

建議：從海南省政府層面明確提出建設海南“大住宿業(yè)”和“養(yǎng)生餐飲業(yè)”，并明確其為海南自貿港最基礎的支撐行業(yè)，給予政策扶持和鼓勵。目前免稅購物發(fā)展發(fā)展較快，全面消費的布局還不充分。特別是住宿和餐飲消費的布局，應圍繞國際旅游消費中心的發(fā)展需要，展開快速奠基的工作。

第三，以規(guī)范化、智能化為基礎，大力拓展鄉(xiāng)村住宿和餐飲業(yè)高質量發(fā)展。鄉(xiāng)村住宿和餐飲業(yè)的發(fā)展，是形成海南省“大住宿業(yè)”和“養(yǎng)生餐飲業(yè)”的基本途徑。但是，沒有規(guī)范化，開發(fā)將會混亂；沒有智能化，管理將會成為負擔。這項工作一旦系統(tǒng)展開，海南省的發(fā)展格局將會出現(xiàn)天翻地覆的變化，不僅“大住宿業(yè)”和“養(yǎng)生餐飲業(yè)”迅速成型，造福鄉(xiāng)村，而且做了“深化改革開放”的有益探索，凸顯海南自貿港建設的成效。

建議：以“大住宿業(yè)”和“養(yǎng)生餐飲業(yè)”的建設為切入點，統(tǒng)籌規(guī)劃海南鄉(xiāng)村資源，做出大開發(fā)的布局。

第四，系統(tǒng)鼓勵和推動各類標準建設工作，形成示范效應。標準化建設工作，是海南酒店餐飲業(yè)高質量發(fā)展的基礎，可以使海南自貿港建設的腳步走得更快、更穩(wěn)。忽略了這個工作，在未來的發(fā)展中就會跌跤，遲早要回過頭來返工。因此，系統(tǒng)鼓勵和推動各類標準建設工作，是現(xiàn)在就要認真對待的事情。

建議：第一，撥出專項資金，支持酒店餐飲行業(yè)協(xié)會組織團體標準制定工作，使各類標準能夠盡快地系統(tǒng)化，為酒店餐飲行業(yè)標準化實踐奠定堅實的基礎；第二，推動標準的落地實施，獎勵標準化發(fā)展走在前邊的典型企業(yè)、產(chǎn)品、服務等等，形成示范引領效應。

第五，加快海南酒店餐飲業(yè)立法，為行業(yè)發(fā)展奠基。立法一方面給行業(yè)發(fā)展奠定基石，另一方面給市場以信心，是海南酒店餐飲業(yè)做強做大的重要基礎。

建議：海南省政府立法部門在海南自貿港法的基礎上，積極研究制定《海南住宿法》和《海南餐飲法》。

第六，激勵行業(yè)的品牌化發(fā)展，打造核心競爭力。海南酒店餐飲業(yè)品牌化的工作是一項迫在眉睫的工作，海南自貿港建設的快速發(fā)展，將快速地匯集國內外市場，急需快速打造酒店餐飲業(yè)的品牌企業(yè)、品牌產(chǎn)品、品牌服務等等。

建議：第一，海南省盡快組織制定海南酒店餐飲業(yè)企業(yè)知識產(chǎn)權保護條例，對商標、專利、版權做出細致規(guī)定，使酒店餐飲業(yè)的各種品牌得到法律保護；第二，重獎品牌，樹立典范，建立重視品牌的社會氛圍；第三，以“政府推薦”的方式，向國內外市場推廣品牌，推動品牌成長，助力品牌成熟。

第七，行業(yè)各個層面領域，鼓勵酒店餐飲業(yè)高質量創(chuàng)新。作為海南自貿港建設重要的基礎產(chǎn)業(yè)，酒店餐飲業(yè)必須形成強勁的創(chuàng)新發(fā)展氛圍。在全球酒店餐飲業(yè)遭受重創(chuàng)、我國探索雙循環(huán)互動的發(fā)展戰(zhàn)略以及海南自貿港建設全新發(fā)展之時，也創(chuàng)造了海南酒店餐飲業(yè)創(chuàng)新發(fā)展的契機。

建議：第一，從政府到行業(yè)協(xié)會，設置各種類型的制度化的創(chuàng)新獎勵，定期評比、頒獎；第二，從行業(yè)管理的角度，設置定期舉辦的、常規(guī)化的創(chuàng)新研討、創(chuàng)新大賽等活動，強化創(chuàng)新意識，營造創(chuàng)新氛圍。

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