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日前，商務(wù)部等9部門聯(lián)合印發(fā)的《指導(dǎo)意見》正式公布，推動(dòng)婚禮堂宴會(huì)產(chǎn)業(yè)進(jìn)入新的發(fā)展階段。

近日，商務(wù)部等9部門聯(lián)合印發(fā)的《關(guān)于促進(jìn)餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的指導(dǎo)意見》（以下簡(jiǎn)稱《指導(dǎo)意見》）正式公布，推動(dòng)婚禮堂宴會(huì)產(chǎn)業(yè)進(jìn)入新的發(fā)展階段。

對(duì)于婚禮堂企業(yè)來(lái)說(shuō)，菜品出品是經(jīng)營(yíng)管理的重要競(jìng)爭(zhēng)力之一。這份文件不僅為婚禮堂宴會(huì)企業(yè)的持續(xù)發(fā)展指明了方向，更為其提供了強(qiáng)大的政策支持和保障，預(yù)示著我國(guó)婚禮堂宴會(huì)產(chǎn)業(yè)將邁入高質(zhì)量發(fā)展的“快車道”。

食品安全、就餐衛(wèi)生，越來(lái)越在消費(fèi)者的消費(fèi)決策中扮演“一票否決”的角色，對(duì)于95后、00后的客戶而言，更是如此。

第一財(cái)經(jīng)發(fā)布的《Z世代消費(fèi)觀察·食》報(bào)告中顯示，近70%的Z世代表示在疫情后更注重就餐衛(wèi)生，00后比95后在疫情后更注重飲食衛(wèi)生，年輕人對(duì)就餐衛(wèi)生的關(guān)注度越發(fā)上升。

在提升餐飲服務(wù)品質(zhì)方面，《指導(dǎo)意見》提出落實(shí)食品安全“四個(gè)最嚴(yán)”要求，也就是最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)、最嚴(yán)格的監(jiān)管、最嚴(yán)厲的處罰和最嚴(yán)肅的問責(zé)，從原料準(zhǔn)入、供應(yīng)鏈和末端監(jiān)管方面提升食品安全水平。

對(duì)于婚禮堂企業(yè)來(lái)說(shuō)，這幾年進(jìn)入了“爆發(fā)期”，這種爆發(fā)性的增長(zhǎng)，帶來(lái)的就是行業(yè)中運(yùn)營(yíng)水平參差不齊，廚房管理不規(guī)范、操作求快求省，這樣的情況在很多市場(chǎng)上屢見不鮮。那么婚禮堂該如何保障食品安全？

婚禮堂的宴會(huì)菜品、調(diào)料品，一般來(lái)說(shuō)都需要商家能夠提供批次產(chǎn)品的食品安全證明或檢疫合格證，并且對(duì)產(chǎn)品外包裝是否破損進(jìn)行查看，并對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行抽檢。

但是有些東西往往會(huì)被忽略，例如：自制的醬料、腌制的食品、或者部分零星采購(gòu)時(shí)原材料。涉及到這些內(nèi)容的時(shí)候更是要提高警惕，拒絕沒有安全認(rèn)證過(guò)的產(chǎn)品進(jìn)入廚房。

一定要形成檢查機(jī)制，沒有檢查就沒有執(zhí)行。按照店內(nèi)的標(biāo)準(zhǔn)做好檢查機(jī)制和績(jī)效進(jìn)行掛鉤，才能促進(jìn)實(shí)際的落地。

菜品的存放設(shè)計(jì)要遵循當(dāng)?shù)貧夂蛉宋臈l件，有效避免因?yàn)椴僮魇址▽?dǎo)致食品出現(xiàn)霉變或因?yàn)榇娣胚^(guò)程中發(fā)生二次污染。

廚房里的衛(wèi)生死角，要在廚房建設(shè)初期就考慮到，下水寬度、設(shè)備地臺(tái)、無(wú)縫化處理、高壓清潔水槍等，在廚房設(shè)計(jì)時(shí)就要考慮到。

宴會(huì)菜品留樣，現(xiàn)在已經(jīng)是必不可少的食品安全操作了。明確源頭既是避免再次發(fā)生也是婚禮堂、宴會(huì)酒店在經(jīng)營(yíng)時(shí)保護(hù)自己的手段。

婚禮堂所面對(duì)的經(jīng)常是幾百人甚至上千人的用餐，這個(gè)時(shí)候一旦發(fā)生問題對(duì)一家經(jīng)營(yíng)中的企業(yè)來(lái)說(shuō)都是極大的打擊，很可能直接導(dǎo)致運(yùn)營(yíng)受到影響、甚至停業(yè)整頓。

同樣，做好人員、環(huán)境的衛(wèi)生安全工作，也將成為消費(fèi)者選擇其服務(wù)/產(chǎn)品的重要參考指標(biāo)。

所以正視食品安全、重視食品安全，既是在保護(hù)用餐的賓客，也是在保護(hù)經(jīng)營(yíng)中的自己。

去年6月，在一對(duì)新人的婚宴上，新郎發(fā)現(xiàn)花費(fèi)近六千元的宴請(qǐng)?zhí)撞停叱啥际穷A(yù)制菜，屬于酒店專供，進(jìn)價(jià)便宜。事情一經(jīng)報(bào)道，很快就引起了關(guān)注。

近幾年來(lái)，隨著鎖鮮、冷鏈技術(shù)發(fā)展，預(yù)制菜持續(xù)火熱，成為資本競(jìng)相追逐的新賽道，一些餐飲企業(yè)、酒店宴席也扛起了預(yù)制菜使用的大旗。

流水線生產(chǎn)、標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品、出菜迅速，預(yù)制菜幫助餐飲企業(yè)簡(jiǎn)化制作步驟、降低經(jīng)營(yíng)成本、提高效率，因而被廣泛運(yùn)用于婚宴、壽宴等大型宴席中。預(yù)制菜除了受餐飲經(jīng)營(yíng)者歡迎外，因其即買即食、方便快捷的特點(diǎn)，也逐漸成為年輕人、上班族的消費(fèi)新寵。

對(duì)于預(yù)制菜評(píng)價(jià)，消費(fèi)者的態(tài)度可以用“褒貶不一”來(lái)形容。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，雖然部分消費(fèi)者認(rèn)為預(yù)制菜具有方便、衛(wèi)生、高品質(zhì)等優(yōu)點(diǎn)，但更多人認(rèn)為預(yù)制菜存在“口味差”“蔬菜不新鮮”等問題。

中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬指出，新鮮菜品是消費(fèi)者的剛需，目前面臨最大問題是消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的不認(rèn)同，他們認(rèn)為預(yù)制菜就是“隔夜菜”。

多位專家表示，當(dāng)前，預(yù)制菜行業(yè)缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，各企業(yè)采用的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)不一，同樣一個(gè)酸菜魚產(chǎn)品，有的企業(yè)采用水產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，而有的企業(yè)采用冷凍食品標(biāo)準(zhǔn)。預(yù)制菜行業(yè)亟需一個(gè)專用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)作為整個(gè)行業(yè)的“準(zhǔn)入門檻”。

對(duì)于預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，《指導(dǎo)意見》強(qiáng)調(diào)，加快制定完善預(yù)制菜相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，持續(xù)開展預(yù)制菜風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和評(píng)估，進(jìn)一步嚴(yán)格預(yù)制菜食品安全監(jiān)管。引導(dǎo)相關(guān)機(jī)構(gòu)建立預(yù)制菜技術(shù)聯(lián)合開發(fā)平臺(tái)，不斷提升預(yù)制菜品質(zhì)。

隨著消費(fèi)者對(duì)婚宴要求不斷升級(jí)，婚禮堂企業(yè)亟須回歸烹飪的初心，用心挑選食材、精心制作菜品，用新鮮美味贏得市場(chǎng)。

餐飲浪費(fèi)在國(guó)內(nèi)外一直是一個(gè)備受重視的問題，有人說(shuō)，婚禮是用一場(chǎng)盛大的儀式宣示幸福，而婚宴無(wú)疑是婚禮的重頭戲。在許多人看來(lái)，婚宴一定要辦得風(fēng)風(fēng)光光、體體面面，不少人抱有“寧多勿少”的心理，這也使得婚宴成為餐飲浪費(fèi)的“重災(zāi)區(qū)”。

此前，市場(chǎng)監(jiān)管總局、民政部、中央精神文明建設(shè)辦公室聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于進(jìn)一步做好制止婚宴餐飲浪費(fèi)工作的通知》，強(qiáng)調(diào)要通過(guò)強(qiáng)化部門聯(lián)動(dòng)、引導(dǎo)協(xié)會(huì)發(fā)力等措施，制止婚宴浪費(fèi)，構(gòu)建寬領(lǐng)域、全流程、多層次的制度機(jī)制。為此，各地要在觀念引導(dǎo)為主的基礎(chǔ)上，創(chuàng)新形式手段，多措并舉引領(lǐng)婚宴節(jié)約新風(fēng)尚。

事實(shí)上，小而精、簡(jiǎn)約風(fēng)、輕量化的婚宴正在成為廣大年輕人在追求“儀式感”的道路上，越來(lái)越向往的婚禮形式。

根據(jù)百合佳緣發(fā)布的2023最新婚戀觀調(diào)查報(bào)告數(shù)據(jù)顯示，高達(dá)54%的未婚青年表示想要在“10桌以內(nèi)”的婚宴形式，相較于2022年的39%提升了十五個(gè)百分點(diǎn)。

同時(shí)，在促進(jìn)餐飲業(yè)綠色發(fā)展方面，《指導(dǎo)意見》提出，加強(qiáng)反食品浪費(fèi)監(jiān)管執(zhí)法和行業(yè)自律，推動(dòng)餐飲企業(yè)和外賣平臺(tái)減少餐飲浪費(fèi)。支持節(jié)能環(huán)保改造和廚余垃圾源頭減量，倡導(dǎo)健康營(yíng)養(yǎng)膳食。

業(yè)內(nèi)人士稱，一些大型婚禮堂宴會(huì)企業(yè)，已經(jīng)通過(guò)集中備料減少損耗、按需加工提高利用率、加強(qiáng)庫(kù)房管理減少食材過(guò)期浪費(fèi)等方法提升經(jīng)營(yíng)水平。

此外，婚禮堂宴會(huì)企業(yè)可以加強(qiáng)數(shù)字化管理，圍繞點(diǎn)餐量、剩菜量做好統(tǒng)計(jì)分析，重新設(shè)計(jì)菜單、加強(qiáng)各類食材的搭配和充分利用，調(diào)整每例菜品的分量，并探索推廣食材資源共享。

這些具體舉措和要求，對(duì)婚禮堂宴會(huì)酒店而言是一份行動(dòng)指南。企業(yè)要自覺落實(shí)好反食品浪費(fèi)的主體責(zé)任，讓婚宴消費(fèi)不再成為餐飲浪費(fèi)重災(zāi)區(qū)，讓婚宴消費(fèi)重新回歸理性和人情！

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