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案例解析：宴會(huì)服務(wù)如何做到全年無(wú)淡季？
結(jié)婚產(chǎn)業(yè)觀察·
2019-08-01 00:00
5863
2019-08-01 00:00
5863 如何才能做好宴會(huì)服務(wù)？
如何才能做好宴會(huì)服務(wù)？
文章來(lái)源：紅廚帽餐廳 楊帆
披云·華山徽宴酒店（華山徽宴）是披云山莊旗下專(zhuān)注宴會(huì)的一個(gè)品牌，華山徽宴坐落于三江匯聚的小華山腳下，與屯溪老街遙相呼應(yīng)。
華山徽宴致力于徽菜文化、徽州宴席文化的傳播與推廣，成功做到全年無(wú)淡季。
宴會(huì)服務(wù)第一項(xiàng)：主打當(dāng)?shù)厝说母魇窖缦?/strong>
打造安徽人的家宴
華山徽宴共有5000多平方米，擁有餐位1500個(gè)，在創(chuàng)建之初致力于徽州宴席文化的推廣和徽州飲食文化的傳承，努力打造“安徽人的家宴”品牌。
華山徽宴設(shè)計(jì)了5個(gè)不同的主題宴會(huì)廳，為婚宴、壽宴、寶寶宴、周歲生日宴和畢業(yè)宴等當(dāng)?shù)厝说难鐣?huì)活動(dòng)提供不同主題的宴會(huì)廳。
家宴+徽式文化提升宴會(huì)體驗(yàn)感
在預(yù)訂前期，華山徽宴根據(jù)顧客預(yù)估的宴會(huì)桌數(shù)，安排不同的宴會(huì)廳，比如15桌以?xún)?nèi)的宴席，安排有喜慶氛圍的云海廳或私密性較好的冬雪廳；如果是20桌左右的宴席，則安排有徽派特色的徽頌廳；如果宴席超過(guò)了三四十桌，則在寬闊大氣的黃山廳舉行。
將“情感”作為核心
比如在婚宴現(xiàn)場(chǎng)，華山徽宴按照傳統(tǒng)民俗，安排8位徽娘手提燈籠迎接所有賓客，賓客從一進(jìn)門(mén)起就仿佛置身于傳統(tǒng)中式婚宴文化氛圍中。
從進(jìn)門(mén)到落座，由徽娘團(tuán)隊(duì)全程帶領(lǐng)，顧客落座后有專(zhuān)業(yè)服務(wù)人員提供奉茶服務(wù)。
喜宴菜品
在上菜環(huán)節(jié)，華山徽宴運(yùn)用獨(dú)有的上菜儀式表演，營(yíng)造富有儀式感的起菜儀式氛圍，身著不同古裝的服務(wù)人員為顧客表演菜品的正確擺放方式并講解每道菜品的相關(guān)文化典故。
華山徽宴成為2016年中國(guó)十大喜宴品牌。
在打造特色宴席方面緊緊圍繞“情感”這一核心，提出“宴席必有主題”的理念，結(jié)合徽州風(fēng)土人情，還推出了滿月宴、抓周宴、剪小辮宴、喬遷宴、壽宴、團(tuán)圓宴等特色宴席。
隨著社會(huì)發(fā)展，宴席的獨(dú)特性、文化性、體驗(yàn)性已然成為優(yōu)秀宴席的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)。
子女為壽宴老人親自做菜
要在菜肴方面創(chuàng)新出符合宴席主題的特色菜肴，就要在宴席過(guò)程中嵌入多種充滿情感的環(huán)節(jié)。
壽宴上由家中小輩穿上廚師服為壽星煮長(zhǎng)壽面，感受無(wú)價(jià)的親情；滿月宴上為剛剛為人父母的客人提供手足印泥，留下孩子最珍貴的瞬間；喬遷宴上酒店出資邀請(qǐng)新安畫(huà)派山水大師現(xiàn)場(chǎng)潑墨出一幅寓意吉利的山水畫(huà)贈(zèng)送給客人。
宴會(huì)服務(wù)第二項(xiàng)：山水資源齊利用
旅游宴服務(wù)全國(guó)游客，利用黃山旅游資源，推廣旅游宴。在品牌構(gòu)想時(shí)描繪出“游中國(guó)黃山，住華山徽宴，嘗披云徽府菜”的美好藍(lán)圖。
華山徽宴坐落于三江匯聚的“小華山”腳下，旅游資源豐富，每年的3月至11月是黃山旅游區(qū)的旺季。
華山徽宴順勢(shì)推出徽府文化宴，為各地游客展現(xiàn)傳統(tǒng)徽式飲食文化。
來(lái)自全國(guó)各地的游客通過(guò)親自動(dòng)手做一些徽州名點(diǎn)，切身感受非遺披云徽府菜。
研學(xué)活動(dòng)徽文化課程
華山徽宴還提供觀看徽州地方戲的服務(wù)，在發(fā)揮徽府菜傳承技藝人價(jià)值的同時(shí)，將華山徽宴品牌深深烙印在各地游客心中。
在12月至2月期間，華山徽宴又設(shè)計(jì)出安徽傳統(tǒng)殺豬宴，融合安徽的年夜飯和當(dāng)?shù)卮汗?jié)文化習(xí)俗，吸引外地游客前來(lái)體驗(yàn)獨(dú)有的徽式年味兒，彌補(bǔ)了年末期間華山游客資源較少的劣勢(shì)。
因此，華山徽宴全年的游客市場(chǎng)相對(duì)均衡，旅游宴可以全年服務(wù)。
華山徽宴酒店全景
宴會(huì)服務(wù)第三項(xiàng)：研學(xué)宴擴(kuò)展宴席資源
挖掘研學(xué)宴，擴(kuò)充宴席資源。
在2016年，教育部等11部門(mén)印發(fā)《關(guān)于推進(jìn)中小學(xué)生研學(xué)旅行的意見(jiàn)》，強(qiáng)調(diào)把研究性學(xué)習(xí)和旅行體驗(yàn)相結(jié)合，將書(shū)本知識(shí)和生活經(jīng)驗(yàn)相融合，讓學(xué)生去看、去體會(huì)、去感悟，更加熱愛(ài)祖國(guó)的大好河山、中華文化。
國(guó)務(wù)院《國(guó)民旅游休閑綱要》中將“研學(xué)旅行”作為重要內(nèi)容來(lái)開(kāi)展，黃山市也把“研學(xué)旅游”列為“全域旅游”的重要板塊。
華山徽宴抓住這種趨勢(shì)，及時(shí)挖掘研學(xué)宴，設(shè)計(jì)出獨(dú)特的研學(xué)行程方案。具體包括：
1.原材料展示、讓學(xué)生直觀感受徽菜地標(biāo)性原材料。
2.參觀華山徽宴點(diǎn)菜區(qū)文化材料、觀看76米披云徽府菜食材綱目和文化長(zhǎng)卷，全程有解說(shuō)員講解。
3.學(xué)生入座，體驗(yàn)徽府盛宴起菜儀式。每道菜都由身穿不同傳統(tǒng)服飾的服務(wù)人員表演各自的上菜禮儀，期間還穿插歌舞和打鼓等傳統(tǒng)文藝表演。
4.徽菜大師現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)，每位學(xué)生嘗試親自制作徽商包袱餃、深渡毛豆腐等徽菜，出菜成功后獲得徽菜大師頒發(fā)的《中國(guó)徽菜技藝文化傳承自愿者證書(shū)》，增強(qiáng)學(xué)生的實(shí)際成就感。
5.名師講解徽府菜的菜肴歷史典故和徽州的歷史，讓學(xué)生切實(shí)感受徽州的人文與歷史。
華山徽宴將研學(xué)宴作為餐飲結(jié)構(gòu)的重要板塊，不斷加大投入與創(chuàng)新。講解課程結(jié)合文化典故、農(nóng)業(yè)知識(shí)與親身體驗(yàn)活動(dòng)，讓每一位來(lái)此的研學(xué)學(xué)生有一個(gè)真正的“經(jīng)風(fēng)雨、見(jiàn)世面、能動(dòng)手”的體驗(yàn)。
華山徽宴每年共接待3至5萬(wàn)人次的研學(xué)團(tuán)隊(duì)。
舉辦貢筍美食節(jié) ?研發(fā)問(wèn)政貢筍宴
安徽黃山市盛產(chǎn)竹筍，這里的竹筍素有“問(wèn)政山筍甲天下”之稱(chēng)，每年的春天，央視、安徽衛(wèi)視、海峽衛(wèi)視等媒體都會(huì)前來(lái)報(bào)道宣傳黃山竹筍。
作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳習(xí)基地，披云山莊自2010年起，在每年的清明期間舉辦問(wèn)政貢筍美食節(jié)。
結(jié)合傳統(tǒng)徽州風(fēng)味，推出各類(lèi)春筍美食，新鮮時(shí)令的貢筍受到廣大食客的贊賞，進(jìn)一步以貢筍文化推進(jìn)徽府菜的傳承與發(fā)展。
在此背景下，華山徽宴推出問(wèn)政貢筍宴，積極推廣問(wèn)政貢筍品牌，使其名揚(yáng)天下。
貢筍美食節(jié)以單品菜和宴席兩大類(lèi)為主，其中單品菜又分菜肴和點(diǎn)心兩大類(lèi)；菜肴是以春筍為主料的熱菜、冷菜；點(diǎn)心是以春筍為原料的米點(diǎn)、面點(diǎn)、粉點(diǎn)；宴席則以春筍菜為主題，突出宴席的特色。
華山徽宴還舉辦了春筍美食大賽活動(dòng)，集合100多個(gè)餐飲酒店的100多位選手進(jìn)行“百筍宴席”的比賽。
一年一度的貢筍美食節(jié)，推廣了披云徽府菜中的“貢筍文化”，在為顧客帶來(lái)一系列美食體驗(yàn)的同時(shí)，提升了廚師的技能，促進(jìn)華山徽宴菜肴的創(chuàng)新。
畢業(yè)宴宣傳冊(cè)
與高校合作共同設(shè)計(jì)畢業(yè)宴
與高校合作，提前造勢(shì)
華山徽宴在每年的五月初和各個(gè)高校的學(xué)生會(huì)合作，為廣大高校畢業(yè)生拍攝畢業(yè)視頻，祝賀學(xué)生順利畢業(yè)的同時(shí)，推廣畢業(yè)宴和謝師宴。
華山徽宴在宴會(huì)前廳為各位學(xué)生提供簽名墻設(shè)計(jì)，不僅增強(qiáng)宴會(huì)的儀式感，還能提高每位學(xué)生的主人翁感受，為自己的順利結(jié)業(yè)畫(huà)上圓滿的句號(hào)。
畢業(yè)宴+畢業(yè)留影服務(wù)
華山徽宴在五月份的畢業(yè)季，用多種方式為黃山市的畢業(yè)生打造難忘的畢業(yè)宴。
華山徽宴與各大高校的學(xué)生會(huì)合作，在5月初拍攝畢業(yè)祝福的微電影，由學(xué)生會(huì)負(fù)責(zé)在學(xué)校重復(fù)放映。在畢業(yè)宴前期造勢(shì)，讓更多學(xué)生了解華山徽宴的畢業(yè)宴活動(dòng)。
在畢業(yè)宴舉行過(guò)程中，學(xué)生會(huì)負(fù)責(zé)宴會(huì)的表演活動(dòng)，華山徽宴則通過(guò)LED大屏幕放映所有學(xué)生的畢業(yè)寄語(yǔ)以及對(duì)自己10年后的祝福留言。
這些視頻資料全部交給家長(zhǎng)和學(xué)校輔導(dǎo)員，所有學(xué)生約定在10年后的同一天再齊聚一堂觀看視頻留言。
畢業(yè)宴上還開(kāi)展抽獎(jiǎng)活動(dòng)，在屏幕上輪番播放畢業(yè)生的名字，增加學(xué)生與宴會(huì)管理人員的互動(dòng)機(jī)會(huì)。
在5月至9月畢業(yè)和升學(xué)期間，華山徽宴充分運(yùn)用廣闊的顧客資源，推廣畢業(yè)宴的同時(shí)，宣傳升學(xué)宴。
在宴會(huì)期間為每位顧客發(fā)放宴會(huì)策劃師的個(gè)人名片，推廣其后續(xù)升學(xué)宴的策劃活動(dòng)。
同時(shí)讓參與畢業(yè)宴的顧客了解其升學(xué)宴的相關(guān)活動(dòng)，如10桌以上升學(xué)宴贈(zèng)送書(shū)畫(huà)名師現(xiàn)場(chǎng)字畫(huà)一幅；學(xué)生根據(jù)分?jǐn)?shù)條復(fù)印件直接優(yōu)惠相應(yīng)金額（1分等于1元）；本市高考狀元在本酒店舉辦升學(xué)宴可再減免一桌；預(yù)訂升學(xué)宴、謝師宴就送披云定制U盤(pán)等。
婚宴設(shè)計(jì)個(gè)性化
飲食文化+食材文化+農(nóng)業(yè)+旅游
線上線下結(jié)合發(fā)展新零售 升級(jí)食材產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)
華山徽宴結(jié)合飲食文化、食材文化、農(nóng)業(yè)和旅游資源，挖掘食材品牌的運(yùn)用和推廣。
比如臭鱖魚(yú)品牌，華山徽宴的精準(zhǔn)合作商從最初的小型作坊到現(xiàn)在年產(chǎn)過(guò)億的大型生產(chǎn)企業(yè)，不斷升級(jí)食材產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)，共同促進(jìn)臭鱖魚(yú)品類(lèi)的研發(fā)。
對(duì)于徽州刀板香、臘肉、火腿等傳統(tǒng)菜品，也嚴(yán)格規(guī)定采購(gòu)和運(yùn)輸標(biāo)準(zhǔn)，并通過(guò)不同宴席文化，推廣這些傳統(tǒng)菜品。
線上線下合作，發(fā)展新零售
華山徽宴將傳統(tǒng)菜品、食材和調(diào)味醬料零售化，比如臭鱖魚(yú)菜品，在門(mén)店內(nèi)全年銷(xiāo)售3到4萬(wàn)條，平均每天有上百條通過(guò)門(mén)店零售方式推廣給各地顧客。
華山徽宴在其微信公眾號(hào)增設(shè)微信商城服務(wù)，線上服務(wù)跟進(jìn)線下服務(wù)，比如鼓勵(lì)顧客到酒店前臺(tái)現(xiàn)場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)禮包，前臺(tái)人員將顧客的會(huì)員號(hào)記錄后將內(nèi)含實(shí)體券的禮盒即刻交給顧客，減免其線上商城消費(fèi)金額，在線上商城發(fā)放實(shí)體店消費(fèi)券，線上線下結(jié)合共同吸引顧客。
關(guān)注微信公眾號(hào)：結(jié)婚產(chǎn)業(yè)觀察（wionews），每日推送，干貨互動(dòng)精彩多關(guān)注微信公眾號(hào)：結(jié)婚產(chǎn)業(yè)觀察（wionews），每日推送，干貨互動(dòng)精彩多 