婚禮堂該如何贏在廚房！

結(jié)婚產(chǎn)業(yè)觀察·

2021-12-30 00:00

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餐飲是婚禮堂持續(xù)盈利的核心競(jìng)爭(zhēng)力！婚禮堂的廚房管理，歸根結(jié)底就是出品、成本、衛(wèi)生的三大板塊的把控。

本文作者：結(jié)婚產(chǎn)業(yè)觀察特約撰稿人、D+運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì) 姚輝

由婚禮轉(zhuǎn)型或其他產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型的婚禮堂老板，都始終有個(gè)難點(diǎn)難以攻破——廚房的管理與把控。婚禮堂的廚房管理，歸根結(jié)底就是出品、成本、衛(wèi)生的三大板塊的把控。

想要實(shí)現(xiàn)持續(xù)盈利，餐飲是婚禮堂企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力。婚禮堂是大餐飲下的宴會(huì)細(xì)分業(yè)務(wù)。依靠前端的婚禮服務(wù)吸引客戶，就需要靠宴會(huì)的出品留住客戶。

婚禮堂需要什么樣的宴會(huì)出品呢？

在我們看來(lái)，菜品好看、好吃就是產(chǎn)品出彩的關(guān)鍵。

宴會(huì)產(chǎn)品在酒店籌建設(shè)計(jì)之初，就需要力求在菜品上和同競(jìng)對(duì)手形成差異化，形成產(chǎn)品的突破點(diǎn)。在遵循當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)習(xí)慣的前提下，在器型、造型、菜品結(jié)構(gòu)上形成特色。

那么在這幾點(diǎn)上如何去做呢？

宴會(huì)產(chǎn)品的與餐具之間的關(guān)系：從長(zhǎng)期運(yùn)營(yíng)的角度，一定是先定菜再定盤(pán)。

依據(jù)實(shí)際的菜品需求來(lái)確定使用的盤(pán)型。不要直接一股腦的采購(gòu)回來(lái)再想總歸能夠裝菜的，這樣的思考角度會(huì)導(dǎo)致菜品的出品變得平庸。

人要衣裝，佛要金裝。好的產(chǎn)品一定是需要好的包裝，才能提升價(jià)格和對(duì)應(yīng)的用餐體驗(yàn)，在考慮成本的基礎(chǔ)上，盡可能的讓涼菜盤(pán)和主力菜品的餐盤(pán)質(zhì)感更好一些，客戶的視覺(jué)在這些菜品上的停留時(shí)間更長(zhǎng)，記憶點(diǎn)會(huì)更強(qiáng)。

造型上靈活使用好宴會(huì)前的備餐時(shí)間。活用面粉團(tuán)、冰山、鐵藝造型、木質(zhì)底托等，讓菜品的層次更豐富。只要有冷藏庫(kù)、有備餐間，把造型提前預(yù)制好，宴會(huì)時(shí)配合七層或五層餐車(chē)。打荷把盤(pán)類(lèi)裝飾的工作前置，與預(yù)制菜等進(jìn)行配合。

盡量通過(guò)流程設(shè)計(jì)讓開(kāi)餐階段實(shí)際的操作和步驟減少，用最短的時(shí)間把一桌宴會(huì)菜出完。一般來(lái)說(shuō)宴會(huì)的出餐時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)是45分鐘，如何在45分鐘里合理的安排出菜的時(shí)間，其實(shí)是廚房團(tuán)隊(duì)的運(yùn)作藝術(shù)。

每一支宴會(huì)廚房團(tuán)隊(duì)都會(huì)有自己的宴會(huì)出菜的套路，如何將套路落地，在前期廚房設(shè)計(jì)的時(shí)候，廚房團(tuán)隊(duì)就一定要參與到，廚房的平面設(shè)計(jì)中去。

婚宴菜品在產(chǎn)品設(shè)計(jì)的時(shí)候，菜品的出品順序、造型層次、以及上桌方式、位置，都是要進(jìn)行前期思考的，這些點(diǎn)上都能夠?qū)ΜF(xiàn)有市場(chǎng)的菜品架構(gòu)進(jìn)行沖擊。

位上菜只要進(jìn)行合理化設(shè)計(jì)，其實(shí)不一定要局限于羹類(lèi)的產(chǎn)品，考慮宴會(huì)時(shí)間差、服務(wù)前置等辦法，增強(qiáng)宴會(huì)的客戶菜品體驗(yàn)。

很多人都吃過(guò)婚宴菜，但是很少有客人能夠?qū)ρ缦擞泻贸缘挠∠蟆?duì)于來(lái)參加宴會(huì)的客人來(lái)說(shuō)婚宴用餐感受上都不是很高。究其原因很多婚宴菜品，溫度不夠或者濕度不夠，或是傳輸動(dòng)線上設(shè)計(jì)的不合理導(dǎo)致菜品的溫度下降。

首先距離廚房較遠(yuǎn)的廳，一定要配有備餐間。澆汁、分菜、蔬菜類(lèi)的炒制都可以在備餐間內(nèi)完成，最大限度的減少菜品從出品到上桌的時(shí)間。

其次碟子的加熱、以及保溫加濕機(jī)的使用就顯得至關(guān)重要。宴會(huì)的蒸菜、位上菜等都可以放置入保溫加濕機(jī)中，以確保菜品的溫度和濕度，更可以提前完成制作，減少集中出餐時(shí)的壓力。溫度上去了之后菜品上桌了還擔(dān)心它不好吃嗎？

骨瓷與密胺該如何選擇呢？

骨瓷的產(chǎn)品從客戶使用感受來(lái)說(shuō)一定是感受上更好的，但是由于其破損率較高，單從運(yùn)營(yíng)實(shí)際來(lái)看破損率較高不利于酒店的成本管理。

那么密胺，大多數(shù)少不了發(fā)黃變暗的問(wèn)題，但是由于成本把控，還是需要選擇密胺的產(chǎn)品，所以餐具生產(chǎn)廠家能否做到產(chǎn)品質(zhì)量的保障，以及最好選擇在一些店使用1-2年以上真實(shí)使用經(jīng)歷的廠家，實(shí)地去看他們的產(chǎn)品再進(jìn)行選擇。最好能對(duì)發(fā)黃，高溫加熱變化等一系列問(wèn)題進(jìn)行保障。

婚宴這件事情上，對(duì)于父母一輩來(lái)說(shuō)更看重的是面子，而作為我們運(yùn)營(yíng)者來(lái)說(shuō)最在乎的是客戶滿意。

我們通過(guò)溫度和速度來(lái)解決客戶滿意度，通過(guò)器型、造型、菜品結(jié)構(gòu)解決宴會(huì)面子問(wèn)題。讓菜品出品為婚禮堂品質(zhì)加碼，讓菜品成為你的婚禮堂差異化亮點(diǎn)，讓你在這個(gè)不斷內(nèi)卷的市場(chǎng)上走的更長(zhǎng)。

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