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新形勢下酒店都非常注重餐飲宴會市場,大家都在做宴會市場,可如何來贏得客戶的心?
酒店是綜合性的服務(wù)企業(yè),住和吃是酒店的兩個基本功能,所以說宴會在酒店中的地位是非常重要的,它是酒店滿足賓客基本需求不可或缺的經(jīng)營項(xiàng)目。
宴會生意好可以帶動客房生意,客房的住客也可以促進(jìn)餐廳的經(jīng)營,二者可以說是相輔相成的,對于餐飲酒店來說,承接大型宴會,不僅可以帶來很好的收益,同時,可以利用宴會的機(jī)會,為餐廳塑造良好的口碑。
那么,如何承接宴會,又該如何辦好它?
掌握情況
接到宴會通知單后,餐廳管理人員和服務(wù)員應(yīng)做到“八知”、“三了解”。
八知:知臺數(shù)|知人數(shù)|知宴會標(biāo)準(zhǔn)|知開餐時間|知菜式品種及出菜順序|知主辦單位或房號|知收費(fèi)辦法|知邀請對象
三了解:了解賓客風(fēng)俗習(xí)慣、了解賓客生活忌諱、了解賓客特殊需要
如果是外賓,還應(yīng)了解國籍、宗教、信仰,禁忌和口味特點(diǎn)。管理人員根據(jù)上述情況,按宴會廳的面積和形狀設(shè)計(jì)好餐桌排列圖,研究具體措施和注意事項(xiàng),做好宴會的組織工作。
大型宴會還需要請賓客提前過來試菜,餐廳設(shè)計(jì)好菜單,在宴會開始前十天通知賓客過來試菜,根據(jù)賓客的反映,調(diào)整菜單,達(dá)到顧客滿意。
明確分工
召開專題會議,落實(shí)細(xì)節(jié)。
集中討論主要接待部門存在的困難和需要解決,協(xié)調(diào)的問題,細(xì)化工作分工,明確全員參與的人員分配,后臺設(shè)施設(shè)備保障責(zé)任等,從點(diǎn)到面,進(jìn)行逐項(xiàng)落實(shí)到人。
宴會布置
宴會布置分場景布置和臺形布置:
一般在宴會廳周圍擺放盆景花草,或在主臺后面用花壇、畫屏,大型青枝翠樹盆景裝飾,用以增加宴會的隆重盛大,熱烈歡迎的氣氛。如是壽宴則掛“壽”字等。
臺型布置涉及社交禮儀等問題,要根據(jù)宴會廳的形狀,實(shí)用面積和宴會要求,按宴會臺型布置的原則,在布置中做到既要突出主臺,又要排列整齊,間隔適當(dāng),既要方便賓客就餐,又要便于服務(wù)員席間操作。
通常宴會每張桌占地面積標(biāo)準(zhǔn)為10-12m以上。
現(xiàn)場培訓(xùn)
對參與服務(wù)的人員進(jìn)行一次強(qiáng)化培訓(xùn),強(qiáng)調(diào)特殊服務(wù)流程;熟記人手一份的菜單,高檔菜肴的上菜規(guī)格,辨別器皿種類,熟悉出菜口地點(diǎn)及跑菜員與現(xiàn)場服務(wù)員的合作特點(diǎn);現(xiàn)場進(jìn)行演示觀摩,場地熟悉等,奠定高品質(zhì)服務(wù)的基礎(chǔ)。
服務(wù)員對于菜單,應(yīng)做到,能準(zhǔn)確說出每道菜的名稱,能準(zhǔn)確描述每道菜的風(fēng)味特色,能準(zhǔn)確講出每道菜肴的配菜和配食作料,能準(zhǔn)確知道每道菜肴的制作方法,能準(zhǔn)確服務(wù)每道菜肴。
物品準(zhǔn)備
席上菜單每桌一至二份置于臺面重要宴會則人手一份。要求封面精美,字體規(guī)范可留做紀(jì)念。
根據(jù)菜單的服務(wù)要求,準(zhǔn)備好各種銀器、瓷器,玻璃器皿等餐酒具,要求每一道菜準(zhǔn)備一套餐碟或小湯玩。
根據(jù)菜肴的特色,準(zhǔn)備好菜式跟配的作料。
根據(jù)宴會通知要求,備好鮮花,酒水、香煙,水果等物品。
鋪好餐臺
宴會開始前一小時,根據(jù)宴會餐別,按規(guī)格鋪好餐具和臺上用品。
在副主位的桌邊,面向宴會廳的人口擺上席次卡,在每個餐位的水杯前立席卡,菜單放在正副主位餐碟的右側(cè)。
同時,備好茶,飲料、香巾、上好調(diào)味器將各類開餐用具擺放在規(guī)定的位置,保持廳內(nèi)的雅潔整齊。
熱情迎賓
根據(jù)宴會的入場時間,宴會主管人員和引座員提前在宴會廳門口迎候賓客,值臺員在各自負(fù)責(zé)的餐桌旁準(zhǔn)備為賓客服務(wù)。賓客達(dá)到時,要熱情迎接,微笑問好。
待賓客脫去衣帽后,將賓客引入休息間就座稍息?;卮鹳e客問題和引領(lǐng)賓客時注意用好敬語,做到態(tài)度和藹,語言親切。
上菜服務(wù)
多臺宴會的上菜要看主臺或聽指揮,做到行動統(tǒng)一,以免造成早上或遲上,多上或少上現(xiàn)象。
一些現(xiàn)代化的大型飯店,現(xiàn)在提倡宴會“旁桌分菜”,即在席上示菜后,到席旁工作臺上分菜,待分好后再給客人送上餐位。
特別提示:凡酒店承接大型宴席,每道菜品在上桌之前,廚房一定要留下不少于200克的樣品,置于冰柜中妥善保存48小時以上。這是衛(wèi)生部門的強(qiáng)制要求,酒店切不可忽視,一旦賓客就餐后出現(xiàn)不良反應(yīng),能夠有據(jù)可查。
清理現(xiàn)場
各類開餐用具要按規(guī)定位置復(fù)位,重新擺放整齊。開餐現(xiàn)場重新布置恢復(fù)原樣以備下次使用。
收尾工作做完后,領(lǐng)班要做檢查,待全部項(xiàng)目合格后方可離開或下班。
小 結(jié)
新形勢下酒店都非常注重餐飲宴會市場,大家都在做宴會市場,可如何來贏得客戶的心?
其實(shí)我們除了常規(guī)服務(wù)以外,更要注重餐飲宴會市場的定制服務(wù),我們要能針對不同類型的宴會設(shè)計(jì)不同的服務(wù)方式,如:生日宴、婚宴、壽宴、寶寶宴、商務(wù)宴、家庭宴等,不同的宴會都要能量身定制設(shè)計(jì)不同服務(wù)方式。
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