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“三分技術(shù),七分管理”這句話強調(diào)了廚房管理的重要性,廚房的管理水平及菜肴質(zhì)量,直接關(guān)系著酒店經(jīng)營的效益。
現(xiàn)代廚房已不像過去那樣只有一個房間。它已拓展為若干個房間(工作區(qū)域):制作熱菜區(qū)、供應(yīng)區(qū)、制作冷菜區(qū)、制作面包與糕點區(qū)。有利于洗滌各種餐具的洗槽儲藏設(shè)備和存貨的倉庫;有辦公室、更衣室及刷洗室。
廚房的工作就是加工制作食品。如果食品不能吃,那就沒有意義了;烹調(diào)食品必須具有誘人的特點,如令人愉快的味道、香氣和外觀。要使廚房能夠順利、有效、安全運作,就必須將廚房設(shè)計好、布置好。
一般來說,廚房并不是一個安靜的地方,它常常處于緊張的氣氛之下,這種氣氛是由于員工在營業(yè)期間工作忙而造成的。即使有現(xiàn)代空調(diào)設(shè)備,廚房也很熱。如果一個廚房設(shè)計不好或管理不善,那么它會出現(xiàn)這樣的場面:忙亂、噪音、熱、混亂。這就是為什么要將廚房不同的工作分開并劃分成若干個區(qū)域的原因。
廚房管理制度
一、廚房員工管理制度
(一)員工必須按時上班,履行簽到手續(xù),進入廚房必須按規(guī)定著裝,佩戴工號牌,保持儀容、儀表整潔,洗手后上崗工作。
(二)服從上級領(lǐng)導(dǎo),認真按規(guī)定要求完成各項任務(wù)。
(三)工作時間內(nèi)不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等,不得做與工作無關(guān)的事。
(四)不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙,不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事。
(五)自覺維護保養(yǎng)廚房設(shè)備和用具,隨時保持工作崗位及衛(wèi)生責(zé)任區(qū)域的清潔。
(六)廚房系食品生產(chǎn)重地,未經(jīng)廚師長批準,不得擅自帶人進入。
二、廚房值班交接班制度
(一)根據(jù)工作需要,廚師長安排本組各崗位人員值班。
(二)接班人員必須提前抵達工作崗位,保證準時接班。
(三)交班人員必須與接班人員詳細交代交接事宜,方可離崗。
(四)值班人員應(yīng)自覺完成交代工作,工作時間不得擅離工作崗位,不得做與工作無關(guān)的事情。
(五)值班人員應(yīng)保證值班期間用餐賓客菜品的及時供應(yīng)。
(六)值班人員要妥善處理、保藏剩余食品及原料,做好清潔衛(wèi)生工作。
(七)值班人員下班時及時關(guān)閉水、電、氣閥,鎖好柜、門,交還鑰匙,在規(guī)定時間離崗。
(八)廚師長檢查值班交接班工作,發(fā)現(xiàn)問題當(dāng)值人員有責(zé)任解釋清楚,并及時改進。
三、廚房設(shè)備工具管理制度
(一)廚房設(shè)備和用具的保管,使用均分到崗,由具體人員包干責(zé)任。
(二)設(shè)備和用具使用后要隨時保持清潔,做到無灰塵、無水跡、無油跡、不腐銹。
(三)設(shè)備和用具使用完畢,使用者應(yīng)及時清潔,并將其放回原位,責(zé)任人有權(quán)檢查。
(四)各種設(shè)備和用具如有損壞,發(fā)現(xiàn)人員要及時向廚師長匯報,聯(lián)系修理,不得帶病操作和使用。
(五)新上崗的員工,必須對廚房機械設(shè)備的性能及操作方法程序接受培訓(xùn),掌握要領(lǐng)后方可操作使用,責(zé)任人有指導(dǎo)培訓(xùn)的義務(wù)。
(六)調(diào)離或離開原崗位者,對所保管使用的工具應(yīng)如數(shù)辦理移交手續(xù),否則不予辦理調(diào)動手續(xù),如有遺失或損壞,須照價賠償。
四、廚房出菜制度
(一)廚房切配組人員負有隨時接收和核對菜單的責(zé)任。
(二)接收到“點菜單”后,應(yīng)據(jù)此配制和發(fā)放菜品。
(三)配菜崗憑“點菜單”按規(guī)格及時配制,并按先接先配、緊急情況先配、特殊菜品先配的原則辦理,保證及時出菜。
(四)從接到“點菜單”到出菜不得超過3分鐘。
(五)所有“點菜單”必須妥善保存,營業(yè)完畢后及時報送至廚師長備查,統(tǒng)計出品狀況日報表。
(六)廚師長有權(quán)對出菜的手續(xù)和菜品的質(zhì)量進行檢查,如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的出菜,有權(quán)退回并追究責(zé)任。
五、食品衛(wèi)生制度
(一)廚房工作人員有責(zé)任和義務(wù)生產(chǎn)符合食品衛(wèi)生要求的各類菜點,保證就餐賓客的健康和安全。
(二)廚房購進原料在進行質(zhì)量檢驗的同時,首先要對其衛(wèi)生狀況進行檢查,確保進入廚房使用的原料新鮮衛(wèi)生,并在有效保質(zhì)期以內(nèi)。
(三)廚房在對原料進行加工生產(chǎn)的過程中,保證各類出品符合殺菌標準及其他質(zhì)量要求。
(四)服務(wù)銷售過程中,必須確保器皿的衛(wèi)生,以防止生熟交叉污染,確保賓客食用的菜點營養(yǎng)衛(wèi)生。
(五)廚房用剩的各類原料及食品要隨時進行相應(yīng)的保藏,保證再生產(chǎn)及銷售的衛(wèi)生和安全。
六、廚房衛(wèi)生檢查制度
(一)廚房員工必須保持個人衛(wèi)生,衣著整潔,凡不符合衛(wèi)生要求者,須及時予以糾正。
(二)對工作崗位、食品、用具、責(zé)任區(qū)及其他日常衛(wèi)生場所,每天由上級對下級進行逐級檢查,發(fā)現(xiàn)問題及時改正。
(三)廚房死角及計劃衛(wèi)生項目,按計劃日程由廚師長組織檢查,衛(wèi)生未達標的限期整改,并進行復(fù)查。
(四)每次檢查都應(yīng)有記錄,結(jié)果予以公布,成績與員工獎懲掛鉤。
(五)廚房員工應(yīng)積極配合,認真接受定期健康檢查,被檢查認為不適合從事廚房工作者,應(yīng)自覺服從組織決策,支持廚房工作。
(六)工作前需擦洗工作臺和工具,工作后將各種用具洗凈、消毒、注意通風(fēng)保存。
(七)嚴格檢查所用原料,嚴格過篩、挑選,不用不合標準的原料。
(八)冰箱冰柜及其它機具要潔凈,用后及時擦洗干凈。
(九)盛裝米飯、小吃等食品用具,使用后要用熱堿水洗凈,蓋上紗布(紗布要標明專用),并定期進行拆洗 。
(十)湯桶,容器等用后洗凈、定位存放,保持清潔。
(十一)面點、米飯等熟食涼透后存入專柜保存,食用前必須加熱蒸煮透徹,如有異味不再出堂。
(十二)使用食品添加劑必須符合國家衛(wèi)生標準,不得超標準使用。
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近日,山西臨汾一婚宴近400人中毒引發(fā)熱議。酒店方第一時間將留樣送檢,該餐廳雖已停業(yè),但檢測結(jié)果顯示中毒與酒店無關(guān)。這一點值得所有婚禮堂酒店重視、學(xué)習(xí)。
食品留樣是一項非常重要且繁瑣的工作。
根據(jù)國家的《食品安全法》、《食品衛(wèi)生規(guī)范》等相關(guān)法規(guī),要求食堂建立食品留樣制度 ;再者,食品留樣也是對食堂自身安全的保護,以防“有理說不清”。食品留樣要做到“餐餐留,樣樣留,及時留”,“少留一樣就等于白留”。
食品留樣的規(guī)范操作方法
食品留樣的操作流程可簡單的歸納為:“四專”、“三取”、“二放”、“一貼一記載”。
食品留樣重要,后廚衛(wèi)生同樣也重要。
后廚衛(wèi)生規(guī)范
廚房是制作食物的場所,廚師的工作直接影響到顧客身體健康。如果衛(wèi)生設(shè)備不好、制作食物時不小心、儲藏食物不得法或食物處理方法不正確、個人衛(wèi)生不注意等,有害的細菌就會進入食物。
顧客吃了被細菌侵入的食物,甚至?xí)鸢l(fā)燒、腹痛和腹瀉等食物中毒癥狀。因此,廚房必須在不斷提高菜品質(zhì)量的同時,注意飲食衛(wèi)和生,成為單店衛(wèi)生工作的模范,帶頭樹立“餐飲行業(yè)就是衛(wèi)生行業(yè)”這一形象。
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