難招？難留？婚禮堂用人之“痛”

人效反應了一個門店的勞動效率和人力成本，是衡量門店經(jīng)營情況的重要指數(shù)。通過精細化地管理，提高人效，才能夠讓企業(yè)更好發(fā)展。

本文作者 | 結婚產(chǎn)業(yè)觀察特約撰稿人 李文波

餐飲酒店在轉(zhuǎn)型婚禮堂的運營過程當中，可能會遇到形形色色的坑，這些坑不都是需要老板們親自踩過之后才有經(jīng)驗，畢竟“他山之石，可以攻玉”，摸著別人的石頭來過河進行嘗試。

通過以下5點，我們來分析目前餐飲型婚禮堂，所遇到的人力方面的相關問題及解決方案。

01

人員配置的合理性

餐飲酒店轉(zhuǎn)型而來的婚禮堂，其全店組織架構中可大體上分為四個板塊：廚務部、服務部、營銷部、行政部。

門店會根據(jù)經(jīng)營面積和餐位數(shù)、宴會廳數(shù)量等多種因素綜合考慮，來設定各部門各崗位的人員編制，大多數(shù)都會從門店宴會最大承載量去配置人員、定崗定編。

這符合大多數(shù)餐飲酒店轉(zhuǎn)型而來婚禮堂的人員架構，但其中的難點和痛點，實際在于最初的經(jīng)營類型的規(guī)劃。

大多數(shù)門店會搭配上多間包廂，正因為帶了這些包廂，所以在后期的人力成本則要花費很大的代價，反而有可能是入不敷出。

因此，我們需要思考以下幾個問題：

（1）人員配備：是否需要為這些包廂單獨去配備廚房人員或服務人員，相對來說是這部分人員需要穩(wěn)定。畢竟需要做到一方面可以保證包廂的菜品出品質(zhì)量，另一方面需要保證包廂的服務質(zhì)量。

我們需要思考包廂上座率和營收是否能夠支撐的起這樣一批人員工資？

（2）客戶關系維護：既然配備了包廂，那平常這些定包廂的任務分給誰呢？服務員綜合的素養(yǎng)和溝通能力未必可以和客戶之間達成良好且穩(wěn)定的關系。

銷售人員在客戶關系的維護和處理上肯定更為擅長，但銷售人員未必能夠抽出足夠多的時間去維護包廂客人，但更多的重心會偏向宴會客人接待和對接上。

（3）火旺日處理：婚宴火旺日，可能全店所有員工包括二線部門都要協(xié)助，那請問這個時候是否有足夠的精力去照顧到包廂的客人呢？廚房是否可以保證包廂菜品的出品速度呢？不過有些門店會在婚宴火旺日直接拒絕接待包廂客人，而這種情況又怎能如何保證日常的上座率和客戶黏度呢？

02

關鍵崗位的稀缺性

在餐飲型婚禮堂酒店中，結合其自身發(fā)展的特性，對以下關鍵崗位的人才較為倚重：一是廚師長，二是營銷負責人。

廚師長：餐飲行業(yè)對廚師長倚重非常大，經(jīng)?？赡軙霈F(xiàn)換一個廚師長，整個店的廚房團隊需要換一半，整個店的菜單也可能需要換一半。這是傳統(tǒng)社會餐飲的弊端，對人的依賴性太強，菜品標準化太低。

而現(xiàn)在咱們婚禮堂酒店，則需要額外關注出品的標準化，盡可能降低對個別人才的倚重，通過合理化的菜肴產(chǎn)品結構、標準化的菜肴制作以及設施設備的提升確?；檠绮似返某銎贰皽囟?、速度、口感度”。

營銷負責人：這個崗位的人才尤為重要。一方面既需要既懂婚慶又懂餐飲的專業(yè)人才；另一方面需要能夠帶團隊做業(yè)績做服務的營銷人才。

一家餐飲酒店婚禮堂，需要能夠擁有這樣一個專業(yè)的人才，做到以下幾件事：

（1）會算賬：會定銷售計劃、定營業(yè)目標、測算投資回報周期、計算各項明細成本與支出；

（2）懂營銷：知道如何去做預售、如何去做會銷、節(jié)假日營銷以及日常營銷；

（3）帶團隊：能夠培訓員工去做宴會銷售又能夠去提供婚慶服務；

（4）搭建體系：搭建適合各家宴會酒店的自身的預定、銷售、婚慶體系。以上簡單列舉了幾點營銷負責人的基礎技能。由此看出這個崗位自身的關鍵性。

對餐飲型婚禮堂來說，往往會更缺少專業(yè)的營銷負責人，而廚師團隊則較為穩(wěn)定。所以，只有尋找到合適的營銷負責人，才能更好做好門店運營工作。

03

基礎人才的匱乏性

整體上服務業(yè)現(xiàn)在都面臨著用工難、用工慌的問題。而餐飲型婚禮堂更面臨著招不到年輕人、留不住年輕人的困難局面。

面臨這樣的局面是有以下幾個原因造成的：

（1）近兩年時間，疫情的反反復復，讓宴會生意和招工更難；

（2）職業(yè)歧視的觀點根深蒂固，導致年輕人不樂意干餐飲，一些傳統(tǒng)老牌的餐飲宴會酒店在人才市場上競爭時會劣勢明顯；

（3）人口紅利消失，餐飲宴會行業(yè)門店數(shù)量激增，工作崗位供大于求；

（4）深耕細作的專業(yè)人才偏少，一知半解的人才比比皆是。

那么面對這樣的情況，我們傳統(tǒng)餐飲轉(zhuǎn)型而來的婚禮堂應該如何解決呢？

（1）各崗位薪資水平提高。這點正是傳統(tǒng)餐飲酒店的所需要跨越，并沒有辦法給出高于市場平均水平的崗位工資，也有可能意味著沒有較為優(yōu)秀的員工能夠進入或者留下來，也就沒辦法提供較為優(yōu)秀的服務，從而陷入了服務水平無法提升的死循環(huán)。

（2）靈活采用全職+兼職用工模式。在宴會火旺日時會面臨大量的人力缺口的現(xiàn)象，此時需要大量使用兼職工去協(xié)助完成各場宴會。

（3）提升企業(yè)的綜合實力，做好自身品牌建設，這樣不僅僅有利于業(yè)績提升也有利于人才吸納。

（4）提高基礎技術手段，在設施設備與人力之中尋找平衡點。

（5）給員工提供合理的上升空間和發(fā)展通道，讓員工可以看到期望樂意留下來，并與企業(yè)一同發(fā)展和前進。

04

兼職人員的可靠性

在婚禮火旺日時，婚禮堂酒店都會面臨人力缺口的現(xiàn)象，而此時我們會大量使用兼職工去協(xié)助完成各場宴會。

酒店的廚房部門、服務部門和婚慶部門都會使用到兼職人員去協(xié)助，也會面臨一系列的相關問題：是否有可靠且穩(wěn)定的人力資源公司去完成這些任務？能否找到足夠多的兼職工？是否可以提供熟練的兼職工？如何使這些兼職工快速上手并達到相關要求？

我們可以嘗試從工作流程和約束這兩個大方面入手。

（1）針對兼職工，可采用階梯式薪酬發(fā)放制度，讓熟練的、優(yōu)秀的兼職工可以拿到更高的兼職工資。

（2）定崗不定人，上崗前進行充分的培訓。

（3）給予人文關懷，兼職工雖不是正式員工，但也需要給予足夠的人文關懷，讓其可以感受到企業(yè)的溫暖。

（4）合理規(guī)避風險，避免產(chǎn)生不必用的用工麻煩。

05

人效提升的緊迫性

后疫情時代，餐飲經(jīng)營的重要任務之一，就是如何不斷修煉基本功，以更好地抵抗外部風險，使企業(yè)更穩(wěn)健地發(fā)展。其中，提升人效對于企業(yè)來說尤為重要。

人效就是人均產(chǎn)出，人效反應了一個門店的勞動效率和人力成本，是衡量門店經(jīng)營情況的重要指數(shù)。

通過精細化地管理，通過提升人效達到的目的，第一是讓員工加薪，第二讓公司獲得更高的利潤，只有做到這兩項才能符合人性，符合公司的長久發(fā)展。

對于一家長期運營且盈利的婚禮堂來說，需要認真審視自身的用工體系、薪資結構、人才梯隊、福利體系，做正確的事，讓人力成本變得更有彈性，更能夠讓企業(yè)更好發(fā)展。

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