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中國(guó)飯店協(xié)會(huì)國(guó)家級(jí)專家評(píng)委 張釗先生受邀出席本屆2023金標(biāo)獎(jiǎng)年會(huì),與現(xiàn)場(chǎng)嘉賓交流互動(dòng)。
2023年是行業(yè)加速“內(nèi)卷”的一年,《孫子兵法》有言“凡戰(zhàn)者,以正合,以奇勝”,婚禮宴會(huì)企業(yè)必須修煉內(nèi)功,走“差異化競(jìng)爭(zhēng)”之路!
以“回歸內(nèi)功 守正出奇”為主題的第八屆中國(guó)結(jié)婚『金標(biāo)獎(jiǎng)』年度峰會(huì),將于12月4-6日,在重慶舉辦!
中國(guó)飯店協(xié)會(huì)國(guó)家級(jí)專家評(píng)委 張釗先生受邀出席本屆2023金標(biāo)獎(jiǎng)年會(huì),與現(xiàn)場(chǎng)嘉賓交流互動(dòng)。
張釗,國(guó)際五星名廚杰出勛章,中國(guó)烹飪大師,重慶市餐飲行業(yè)名廚會(huì)副會(huì)長(zhǎng),重慶旅游職業(yè)學(xué)院客座教授,中國(guó)飯店協(xié)會(huì)專家評(píng)委,中華人民共和國(guó)第二屆職業(yè)技能大賽烹飪(中餐)項(xiàng)目裁判員,全國(guó)技術(shù)能手,中國(guó)最美廚師,中華金廚獎(jiǎng)獲得者。
廚師,一個(gè)學(xué)無(wú)止境的職業(yè)
從洗菜的小工到獨(dú)當(dāng)一面的廚師,從一級(jí)廚師晉升到二級(jí)廚師再到如今的中國(guó)烹飪大師,張釗在他自己走南闖北二十多年的廚師生涯里,像一塊海綿,不斷地在吸收新的東西。
在張釗看來(lái),廚師是一個(gè)學(xué)無(wú)止境的職業(yè)!學(xué)會(huì)一道菜,不等于已經(jīng)到達(dá)勝利的終點(diǎn)。一勞永逸的秘方菜譜從來(lái)都不存在,也沒(méi)有完全無(wú)需動(dòng)腦的肌肉記憶,一個(gè)“什么都學(xué)會(huì)了”的廚師,僅是抵達(dá)了某一階段的終點(diǎn),而這個(gè)終點(diǎn)也是另一個(gè)階段的起點(diǎn)。
張釗認(rèn)為,時(shí)代永遠(yuǎn)在變,食材、口味、技法也永遠(yuǎn)在變,自以為是的“終點(diǎn)”,隨時(shí)都可能會(huì)變成從零開(kāi)始的“起點(diǎn)”。
張釗說(shuō)常被人問(wèn)他的拿手菜是什么?但張釗自己卻答,如果只有幾個(gè)拿手菜,早就被老板炒魷魚了。一個(gè)想要持續(xù)發(fā)展的飯店,需要不斷地推出新菜,廚師不可能守著幾個(gè)傳統(tǒng)菜譜,等待爐火純青那天的到來(lái)。
就如同一道小小的麻婆豆腐,張釗在原有的基礎(chǔ)上不斷改良,于是就有了麻婆豆腐燒海參,麻婆豆腐燒腦花,就連裝盤也在推陳出新,不斷變化。
“不全盤照搬,與時(shí)俱進(jìn),適時(shí)而變。”這就是張釗的為廚之道。
中國(guó)美食,走向世界
張釗表示,廚師也應(yīng)該是改革開(kāi)放的先行者。因?yàn)樵诟母镩_(kāi)放的大時(shí)代背景下,是與他一樣,一批批帶著川菜走出去的廚師。
他們并未墨守成規(guī),反倒博采眾長(zhǎng),融合其他菜系的精髓,也順應(yīng)時(shí)代發(fā)展,調(diào)整川菜的優(yōu)劣,迎合不斷變化的大眾口味。
在那個(gè)人人下海的年代,川菜廚師們帶著麻辣鮮香南下沿海,或北上平原,數(shù)年后又會(huì)帶著不一樣的川味,榮歸故里。
而隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展,中國(guó)菜也已經(jīng)不再受地域性局限,它在發(fā)展、創(chuàng)新中不斷融合,走向世界。
張釗認(rèn)為,現(xiàn)在中國(guó)菜的發(fā)展趨勢(shì)是宴席菜品大眾化,外地菜品本地化,創(chuàng)新菜品優(yōu)質(zhì)化,江湖菜品個(gè)性化,經(jīng)典菜品國(guó)際化。
廚師也應(yīng)該要講好自己的美食故事,能夠做好美食國(guó)際傳播,進(jìn)一步推動(dòng)中國(guó)美食走向世界,走向國(guó)際化!