婚禮堂酒店如何贏在廚房！

“三分技術(shù)，七分管理”這句話強(qiáng)調(diào)了廚房管理的重要性，廚房的管理水平及菜肴質(zhì)量，直接關(guān)系著酒店經(jīng)營(yíng)的效益。

現(xiàn)代廚房已不像過(guò)去那樣只有一個(gè)房間。它已拓展為若干個(gè)房間(工作區(qū)域)：制作熱菜區(qū)、供應(yīng)區(qū)、制作冷菜區(qū)、制作面包與糕點(diǎn)區(qū)。有利于洗滌各種餐具的洗槽儲(chǔ)藏設(shè)備和存貨的倉(cāng)庫(kù)；有辦公室、更衣室及刷洗室。

廚房的工作就是加工制作食品。如果食品不能吃，那就沒(méi)有意義了；烹調(diào)食品必須具有誘人的特點(diǎn)，如令人愉快的味道、香氣和外觀。要使廚房能夠順利、有效、安全運(yùn)作，就必須將廚房設(shè)計(jì)好、布置好。

一般來(lái)說(shuō)，廚房并不是一個(gè)安靜的地方，它常常處于緊張的氣氛之下，這種氣氛是由于員工在營(yíng)業(yè)期間工作忙而造成的。即使有現(xiàn)代空調(diào)設(shè)備，廚房也很熱。如果一個(gè)廚房設(shè)計(jì)不好或管理不善，那么它會(huì)出現(xiàn)這樣的場(chǎng)面：忙亂、噪音、熱、混亂。這就是為什么要將廚房不同的工作分開(kāi)并劃分成若干個(gè)區(qū)域的原因。

廚房管理制度

一、廚房員工管理制度

(一)員工必須按時(shí)上班，履行簽到手續(xù)，進(jìn)入廚房必須按規(guī)定著裝，佩戴工號(hào)牌，保持儀容、儀表整潔，洗手后上崗工作。

(二)服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。

(三)工作時(shí)間內(nèi)不得擅自離崗、串崗、看書(shū)、睡覺(jué)等，不得做與工作無(wú)關(guān)的事。

(四)不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事。

(五)自覺(jué)維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備和用具，隨時(shí)保持工作崗位及衛(wèi)生責(zé)任區(qū)域的清潔。

(六)廚房系食品生產(chǎn)重地，未經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)，不得擅自帶人進(jìn)入。

二、廚房值班交接班制度

(一)根據(jù)工作需要，廚師長(zhǎng)安排本組各崗位人員值班。

(二)接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)時(shí)接班。

(三)交班人員必須與接班人員詳細(xì)交代交接事宜，方可離崗。

(四)值班人員應(yīng)自覺(jué)完成交代工作，工作時(shí)間不得擅離工作崗位，不得做與工作無(wú)關(guān)的事情。

(五)值班人員應(yīng)保證值班期間用餐賓客菜品的及時(shí)供應(yīng)。

(六)值班人員要妥善處理、保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。

(七)值班人員下班時(shí)及時(shí)關(guān)閉水、電、氣閥，鎖好柜、門(mén)，交還鑰匙，在規(guī)定時(shí)間離崗。

(八)廚師長(zhǎng)檢查值班交接班工作，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題當(dāng)值人員有責(zé)任解釋清楚，并及時(shí)改進(jìn)。

三、廚房設(shè)備工具管理制度

(一)廚房設(shè)備和用具的保管，使用均分到崗，由具體人員包干責(zé)任。

(二)設(shè)備和用具使用后要隨時(shí)保持清潔，做到無(wú)灰塵、無(wú)水跡、無(wú)油跡、不腐銹。

(三)設(shè)備和用具使用完畢，使用者應(yīng)及時(shí)清潔，并將其放回原位，責(zé)任人有權(quán)檢查。

(四)各種設(shè)備和用具如有損壞，發(fā)現(xiàn)人員要及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào)，聯(lián)系修理，不得帶病操作和使用。

(五)新上崗的員工，必須對(duì)廚房機(jī)械設(shè)備的性能及操作方法程序接受培訓(xùn)，掌握要領(lǐng)后方可操作使用，責(zé)任人有指導(dǎo)培訓(xùn)的義務(wù)。

(六)調(diào)離或離開(kāi)原崗位者，對(duì)所保管使用的工具應(yīng)如數(shù)辦理移交手續(xù)，否則不予辦理調(diào)動(dòng)手續(xù)，如有遺失或損壞，須照價(jià)賠償。

四、廚房出菜制度

(一)廚房切配組人員負(fù)有隨時(shí)接收和核對(duì)菜單的責(zé)任。

(二)接收到“點(diǎn)菜單”后，應(yīng)據(jù)此配制和發(fā)放菜品。

(三)配菜崗憑“點(diǎn)菜單”按規(guī)格及時(shí)配制，并按先接先配、緊急情況先配、特殊菜品先配的原則辦理，保證及時(shí)出菜。

(四)從接到“點(diǎn)菜單”到出菜不得超過(guò)3分鐘。

(五)所有“點(diǎn)菜單”必須妥善保存，營(yíng)業(yè)完畢后及時(shí)報(bào)送至廚師長(zhǎng)備查，統(tǒng)計(jì)出品狀況日?qǐng)?bào)表。

(六)廚師長(zhǎng)有權(quán)對(duì)出菜的手續(xù)和菜品的質(zhì)量進(jìn)行檢查，如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的出菜，有權(quán)退回并追究責(zé)任。

五、食品衛(wèi)生制度

(一)廚房工作人員有責(zé)任和義務(wù)生產(chǎn)符合食品衛(wèi)生要求的各類(lèi)菜點(diǎn)，保證就餐賓客的健康和安全。

(二)廚房購(gòu)進(jìn)原料在進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)的同時(shí)，首先要對(duì)其衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，確保進(jìn)入廚房使用的原料新鮮衛(wèi)生，并在有效保質(zhì)期以?xún)?nèi)。

(三)廚房在對(duì)原料進(jìn)行加工生產(chǎn)的過(guò)程中，保證各類(lèi)出品符合殺菌標(biāo)準(zhǔn)及其他質(zhì)量要求。

(四)服務(wù)銷(xiāo)售過(guò)程中，必須確保器皿的衛(wèi)生，以防止生熟交叉污染，確保賓客食用的菜點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生。

(五)廚房用剩的各類(lèi)原料及食品要隨時(shí)進(jìn)行相應(yīng)的保藏，保證再生產(chǎn)及銷(xiāo)售的衛(wèi)生和安全。

六、廚房衛(wèi)生檢查制度

(一)廚房員工必須保持個(gè)人衛(wèi)生，衣著整潔，凡不符合衛(wèi)生要求者，須及時(shí)予以糾正。

(二)對(duì)工作崗位、食品、用具、責(zé)任區(qū)及其他日常衛(wèi)生場(chǎng)所，每天由上級(jí)對(duì)下級(jí)進(jìn)行逐級(jí)檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)改正。

(三)廚房死角及計(jì)劃衛(wèi)生項(xiàng)目，按計(jì)劃日程由廚師長(zhǎng)組織檢查，衛(wèi)生未達(dá)標(biāo)的限期整改，并進(jìn)行復(fù)查。

(四)每次檢查都應(yīng)有記錄，結(jié)果予以公布，成績(jī)與員工獎(jiǎng)懲掛鉤。

(五)廚房員工應(yīng)積極配合，認(rèn)真接受定期健康檢查，被檢查認(rèn)為不適合從事廚房工作者，應(yīng)自覺(jué)服從組織決策，支持廚房工作。

(六)工作前需擦洗工作臺(tái)和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒、注意通風(fēng)保存。

(七)嚴(yán)格檢查所用原料，嚴(yán)格過(guò)篩、挑選，不用不合標(biāo)準(zhǔn)的原料。

(八)冰箱冰柜及其它機(jī)具要潔凈，用后及時(shí)擦洗干凈。

(九)盛裝米飯、小吃等食品用具，使用后要用熱堿水洗凈，蓋上紗布(紗布要標(biāo)明專(zhuān)用)，并定期進(jìn)行拆洗 。

(十)湯桶，容器等用后洗凈、定位存放，保持清潔。

(十一)面點(diǎn)、米飯等熟食涼透后存入專(zhuān)柜保存，食用前必須加熱蒸煮透徹，如有異味不再出堂。

(十二)使用食品添加劑必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)準(zhǔn)使用。

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近日，山西臨汾一婚宴近400人中毒引發(fā)熱議。酒店方第一時(shí)間將留樣送檢，該餐廳雖已停業(yè)，但檢測(cè)結(jié)果顯示中毒與酒店無(wú)關(guān)。這一點(diǎn)值得所有婚禮堂酒店重視、學(xué)習(xí)。

食品留樣是一項(xiàng)非常重要且繁瑣的工作。

根據(jù)國(guó)家的《食品安全法》、《食品衛(wèi)生規(guī)范》等相關(guān)法規(guī)，要求食堂建立食品留樣制度 ；再者，食品留樣也是對(duì)食堂自身安全的保護(hù)，以防“有理說(shuō)不清”。食品留樣要做到“餐餐留，樣樣留，及時(shí)留”，“少留一樣就等于白留”。

食品留樣的規(guī)范操作方法

食品留樣的操作流程可簡(jiǎn)單的歸納為：“四專(zhuān)”、“三取”、“二放”、“一貼一記載”。

食品留樣重要，后廚衛(wèi)生同樣也重要。

后廚衛(wèi)生規(guī)范

廚房是制作食物的場(chǎng)所，廚師的工作直接影響到顧客身體健康。如果衛(wèi)生設(shè)備不好、制作食物時(shí)不小心、儲(chǔ)藏食物不得法或食物處理方法不正確、個(gè)人衛(wèi)生不注意等，有害的細(xì)菌就會(huì)進(jìn)入食物。

顧客吃了被細(xì)菌侵入的食物，甚至?xí)鸢l(fā)燒、腹痛和腹瀉等食物中毒癥狀。因此，廚房必須在不斷提高菜品質(zhì)量的同時(shí)，注意飲食衛(wèi)和生，成為單店衛(wèi)生工作的模范，帶頭樹(shù)立“餐飲行業(yè)就是衛(wèi)生行業(yè)”這一形象。

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