張大千:小宴會是行業(yè)未來新切點!

結(jié)婚產(chǎn)業(yè)觀察·2024-01-24 00:00
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“未來,大型的宴會將逐步減少,小型宴會將是結(jié)婚行業(yè)的切入點?;檠绮似沸璨粩鄤?chuàng)新,從色香味全方面升級,滿足食客需求。”

“未來,大型的宴會將逐步減少,小型宴會將是結(jié)婚行業(yè)的切入點?;檠绮似沸璨粩鄤?chuàng)新,從色香味全方面升級,滿足食客需求。”

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餐飲行業(yè)在發(fā)展,菜品也在不斷創(chuàng)新,從一開始的簡單裝盤到現(xiàn)在多元化的發(fā)展,菜品也也開始強調(diào)藝術(shù)性,觀賞性也更強,口味也更多樣化,不斷去迎合市場的食客的口味。

未來,大型的宴會將逐步減少,小型宴會將是結(jié)婚行業(yè)的切入點。宴會酒店也需要不斷創(chuàng)新,深挖更多菜肴口味,將酒店菜品逐步帶進家庭之中。

此次,2023年12月第八屆中國結(jié)婚『金標獎』年度峰會特邀中國藝術(shù)冷菜俱樂部主席 張大千先生,向我們詳細解讀餐飲行業(yè)未來發(fā)展趨勢。

熱菜出身,冷菜聞名的張大千擅長燕、鮑、翅、官府菜、創(chuàng)新涼菜及五常法管理,致力于冷菜技藝的傳承發(fā)展,長期來憑借著敏銳的眼光、務實的風格、不斷地探索冷菜創(chuàng)新之路、引領(lǐng)冷菜發(fā)展,對冷菜的承前啟后、發(fā)揚光大作出了重要貢獻,主編出版有《新概念創(chuàng)新涼菜》等七本冷菜專業(yè)著作。

但是獨木難成林,為發(fā)揚我國冷菜技藝與文化,2017年,中國烹飪協(xié)會在常州成立了中國烹飪協(xié)會冷菜藝術(shù)委員會,如今已在全國發(fā)展了近200個冷菜俱樂部,建立起了遍布大江南北的完整的冷菜研發(fā)交流體系。

此外,為了給冷菜領(lǐng)域不斷輸送人才,張大千歷經(jīng)心血創(chuàng)建了“張師門”,培養(yǎng)了5000多位的冷菜藝術(shù)廚師。如今,這些弟子已遍布各地,為冷菜藝術(shù)的可持續(xù)發(fā)展貢獻著力量。

我們相信,未來,張大千也一定能夠創(chuàng)造出更多的行業(yè)奇跡和業(yè)績。

做好一道菜最重要的是什么?

做好一道菜,最起碼的是對食材的了解。

有句古話叫不時不食,就是對菜、原料的屬性一定要了解。比如說番茄熟了以后是紅色的,我們會看得到草莓它也是紅的。但還有很多東西我們看不到,比如說青椒的生長周期是什么時候最適合做什么菜,用哪個部位做什么菜,這個就是我們對原料的了解,然后就是我們的刀工、火候等也是淮揚菜的必備條件,是做好一道菜的必備條件。

近十年行業(yè)和自身中最大的變化是什么?

拿我們冷菜美食節(jié)來說,冷菜美食節(jié)已經(jīng)做了18年,我們一直也在做這個事情。

從一開始,冷菜是一個簡單的裝盤到現(xiàn)在多元化的發(fā)展,比如說我們的藝術(shù)冷菜,擺盤需要有藝術(shù)性,觀賞性也要很強,口味也要多樣化。不像以前調(diào)料就只有鹽、味精、醬油紅燒就行了,現(xiàn)在復合味很多,像國外也有很多好的西餐上面的醬汁,我們也運用到菜肴當中,豐富口味。

如何滿足口味越來越獨特打的食客舌尖上的體驗?

這個就要我們不斷創(chuàng)新,深挖更多未知做法的菜肴。其實老百姓對食材的要求都是相當高的,他們有錢愿意去消費、去買單,但是往往有時候就吃不到滿意的食物。你看,像檸檬鳳爪、周黑鴨的鴨脖,每年的消費都在上漲。

但很多星級酒店的冷菜,其實沒有走到老百姓家里,所以說預制冷菜,我認為是未來一個好的機遇吧。酒店很多的食客從酒店打包菜回家吃,這就說明老百姓還希望吃到美味的食物。菜場上、農(nóng)貿(mào)市場看到的涼菜,基本上都是大同小異,沒有什么創(chuàng)新,傳統(tǒng)的東西比較多。

星級酒店很多好的食材、好的烹飪方法、好的口味,我相信未來會逐步走到家庭里去。

行業(yè)未來的挑戰(zhàn)和機遇在哪里?

未來,大型的宴會會逐步的減少,不會像之前宴會酒席那樣體量很大,今后小型宴會會非常多,所以今天我給大家分享這個主題也是小型宴會怎么準備。

現(xiàn)在人們的生活水平提高了,也有能力來消費,所以桌數(shù)變多了可能就不好做,但是小型的桌數(shù)可以做得到的,這也是個切入點,再加上我們預制菜的發(fā)展,所以預制菜是一個好事情,但是不是所有的菜都能預制,是要看你是用什么眼光去挑選預制菜。

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