張大千：小宴會是行業(yè)未來新切點！

“未來，大型的宴會將逐步減少，小型宴會將是結(jié)婚行業(yè)的切入點?；檠绮似沸璨粩鄤?chuàng)新，從色香味全方面升級，滿足食客需求?！?/p>

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餐飲行業(yè)在發(fā)展，菜品也在不斷創(chuàng)新，從一開始的簡單裝盤到現(xiàn)在多元化的發(fā)展，菜品也也開始強調(diào)藝術(shù)性，觀賞性也更強，口味也更多樣化，不斷去迎合市場的食客的口味。

未來，大型的宴會將逐步減少，小型宴會將是結(jié)婚行業(yè)的切入點。宴會酒店也需要不斷創(chuàng)新，深挖更多菜肴口味，將酒店菜品逐步帶進(jìn)家庭之中。

此次，2023年12月第八屆中國結(jié)婚『金標(biāo)獎』年度峰會特邀中國藝術(shù)冷菜俱樂部主席 張大千先生，向我們詳細(xì)解讀餐飲行業(yè)未來發(fā)展趨勢。

熱菜出身，冷菜聞名的張大千擅長燕、鮑、翅、官府菜、創(chuàng)新涼菜及五常法管理，致力于冷菜技藝的傳承發(fā)展，長期來憑借著敏銳的眼光、務(wù)實的風(fēng)格、不斷地探索冷菜創(chuàng)新之路、引領(lǐng)冷菜發(fā)展，對冷菜的承前啟后、發(fā)揚光大作出了重要貢獻(xiàn)，主編出版有《新概念創(chuàng)新涼菜》等七本冷菜專業(yè)著作。

但是獨木難成林，為發(fā)揚我國冷菜技藝與文化，2017年，中國烹飪協(xié)會在常州成立了中國烹飪協(xié)會冷菜藝術(shù)委員會，如今已在全國發(fā)展了近200個冷菜俱樂部，建立起了遍布大江南北的完整的冷菜研發(fā)交流體系。

此外，為了給冷菜領(lǐng)域不斷輸送人才，張大千歷經(jīng)心血創(chuàng)建了“張師門”，培養(yǎng)了5000多位的冷菜藝術(shù)廚師。如今，這些弟子已遍布各地，為冷菜藝術(shù)的可持續(xù)發(fā)展貢獻(xiàn)著力量。

我們相信，未來，張大千也一定能夠創(chuàng)造出更多的行業(yè)奇跡和業(yè)績。

做好一道菜最重要的是什么?

做好一道菜，最起碼的是對食材的了解。

有句古話叫不時不食，就是對菜、原料的屬性一定要了解。比如說番茄熟了以后是紅色的，我們會看得到草莓它也是紅的。但還有很多東西我們看不到，比如說青椒的生長周期是什么時候最適合做什么菜，用哪個部位做什么菜，這個就是我們對原料的了解，然后就是我們的刀工、火候等也是淮揚菜的必備條件，是做好一道菜的必備條件。

近十年行業(yè)和自身中最大的變化是什么？

拿我們冷菜美食節(jié)來說，冷菜美食節(jié)已經(jīng)做了18年，我們一直也在做這個事情。

從一開始，冷菜是一個簡單的裝盤到現(xiàn)在多元化的發(fā)展，比如說我們的藝術(shù)冷菜，擺盤需要有藝術(shù)性，觀賞性也要很強，口味也要多樣化。不像以前調(diào)料就只有鹽、味精、醬油紅燒就行了，現(xiàn)在復(fù)合味很多，像國外也有很多好的西餐上面的醬汁，我們也運用到菜肴當(dāng)中，豐富口味。

如何滿足口味越來越獨特打的食客舌尖上的體驗？

這個就要我們不斷創(chuàng)新，深挖更多未知做法的菜肴。其實老百姓對食材的要求都是相當(dāng)高的，他們有錢愿意去消費、去買單，但是往往有時候就吃不到滿意的食物。你看，像檸檬鳳爪、周黑鴨的鴨脖，每年的消費都在上漲。

但很多星級酒店的冷菜，其實沒有走到老百姓家里，所以說預(yù)制冷菜，我認(rèn)為是未來一個好的機(jī)遇吧。酒店很多的食客從酒店打包菜回家吃，這就說明老百姓還希望吃到美味的食物。菜場上、農(nóng)貿(mào)市場看到的涼菜，基本上都是大同小異，沒有什么創(chuàng)新，傳統(tǒng)的東西比較多。

星級酒店很多好的食材、好的烹飪方法、好的口味，我相信未來會逐步走到家庭里去。

行業(yè)未來的挑戰(zhàn)和機(jī)遇在哪里？

未來，大型的宴會會逐步的減少，不會像之前宴會酒席那樣體量很大，今后小型宴會會非常多，所以今天我給大家分享這個主題也是小型宴會怎么準(zhǔn)備。

現(xiàn)在人們的生活水平提高了，也有能力來消費，所以桌數(shù)變多了可能就不好做，但是小型的桌數(shù)可以做得到的，這也是個切入點，再加上我們預(yù)制菜的發(fā)展，所以預(yù)制菜是一個好事情，但是不是所有的菜都能預(yù)制，是要看你是用什么眼光去挑選預(yù)制菜。

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